諏訪湖岸まで数十メートルの「古畑」

岡谷、諏訪周辺にはうなぎの名店が多い理由は小淵沢の「井筒屋」のところで書いた。諏訪湖周辺では値段といい味といいこの「古畑」がおすすめだ。最初に訪れた2005年の時点での値段のままだいぶ経過したので2023年版を以下に紹介する。

創業８０年ほどだが、うなぎ専門になったのは現在の店主の代から。長野は九州と並んで馬刺し文化圏だがここもメニューに「馬刺し　1650円」というのが残っていたりする。川海老もある。

うなぎは一度蒸してからふっくらと焼く関東風。店のＨＰに「創業当時から変わらぬつくりかた。注ぎ足して使われてきたタレは、甘すぎず、うなぎの風味を生かしつつご飯にも適度に絡む美味しさです」とある。看板に備長炭焼きをわざわざ掲げているほど。米もそうで安曇野産と魚沼産のコシヒカリをブレンドしたものを使っている。

店で一番安いうな重の「松」は鰻３切れ

松（鰻3切）　 　3,300円 
竹（鰻4切）　 　4,200円 
梅（鰻5切）　　 4,700円 
特梅（鰻6切）   5,800円

うなぎの蒲焼き、白焼きがともに3,100円。肝焼、うざく、う巻きもある。

古畑の店内

※繁忙期（7月〜9月の諏訪湖新作花火大会が終わるまで）は、予約制は取ってなくて来店順。しかし席数55席（1階　35席、2階　20席）もあるのですこし待てば入れる。

町営のそば屋「おっこと亭」

サイトの亭主のいる長野県南牧村から行くと、ぐるっと八ケ岳の南麓を「鉢巻道路」に沿って回り込んだ、ほとんど反対側になる。小淵沢の少し手前で右（北側）に回ると原村とか富士 見町という一帯に出る。富士見高原は我が国の結核との闘いでサナトリウム（ sanatorium）発祥の地といってもいいところで多くの文人墨客がここで闘病生活を送った。

「おっこと亭」はその高原の一角にある。2016年夏、ここにあるヴァイオリンづくりの工房を訪ねての帰路立ち寄った。そば好きの人にはつとのその名を知られているところである。

標高千メートル前後の高冷地で作られた100％地元産玄そば使用。ゆで上がったそばを八ヶ岳の湧き水で一気に冷やすため、歯ごたえ強いコシのあるそばに仕上がる、というのが売り。そ ばの種は八ヶ岳西麓しなの１号　１００％地元産『玄そば』で １年を通して１２℃に管理し、予約状況で週１〜２回製粉している。少し離れたところにはそば道場もある。

3人目からお得なきりだめそば

『朝採りきゅうりの食べ放題！』がここの名物で、近在で採れたキュウリを切ったものと味噌がテーブルに並んでいるので、そばと一緒に味噌をつけて食べるが、新鮮でおいしい。座席数８０ほどあるがシーズン には行列が。

店名の「おっこと」というのは、このあたりの地名「乙事村」（おっことむら）からきている。一帯は戦国時代に度々戦場となった地域で、この付近でも何度か戦闘が行われた。中でも 天正十年（１５８２）徳川家康と北条氏直がこの辺りで対陣したことはよく知られており、「徳川家忠日記」には「（八月）三日戊子、おつこつ迄出陣はり候」と記されている。中世来 の有力な土豪であった五味氏は、はじめ武田氏に仕えたが、同氏の衰運とともに乙事に身を引いて住居した。その後徳川氏が諏訪に進出するとこれに仕え、家康の関東入国に従った。 この際、姓を乙骨と改めており、乙骨氏は代々旗本として幕府に出仕している。

「乙事」というと宮崎駿監督の「もののけ姫 」に登場するイノシシの親分「乙事主 」として出てくる。宮崎駿監督の山荘がすぐ近くにあることから、この地名を登場人物につけたようだ。 このほか、近くには「烏帽子」（えぼし）という小字もある、これまた、作品では「エボシ御前」として「もののけ姫に」登場、また乙事村の「小六新田」や県境の「甲六川」、そして きのこのハナイグチの地方名「ジコボウ」までジコ坊として登場 するなど「もののけ姫 」ゆかりの土地でもある。

ホームページ「おっこと亭」がある。

桜を見に行ったらおすすめ「丸井亭」

2007年４月８日、早朝から桜を求めてこの町の市内や近郊を走り回っているうちにお昼時になった （記事はこちらに）。新聞記者生活で身に着けた知恵で、こういう時は 町の観光案内所か、役所の観光課に飛び込むことにしている。さらに高等テクニックとして秘書課に紹介を頼むときもある。

なぜなら、こうした行政の部署は 町の穴場にしろ旨い処にしろ町の隅々まで通じているうえ、VIP接待などで使っているから、味や値段から経営者のことまでよく知っている。こちらの 人品骨柄（たいしたことないが）まで判断したうえで、たちどころに店の名前を教えてもらえるものなのだ。

「うなぎか蕎麦を食べたい」と言うと案の定「飯田ならうなぎがいいでしょう。（こちらがクルマで来ている事を判断した上で）ここは歩いても行けますが駐 車場もあります。遠くから来る人もいるくらいの店です」と駅前の観光案内所から即座に答えが返ってきた。

必要な情報、つまり、飯田では「そばよりうなぎがいい」、「駐車場あり」、「味は第三者も保証」、という知りたいことがみな入っている。値段が 入っていないが、気にするほどではないですよということも言外に含んでいる。手馴れたものだが、全国どこに行ってもだいたいこうして即答が得られ ることは経験ずみだ。「お口に合うかどうかわかりませんが」というセリフがあればもう言うことがない完璧さだ。味と言うのは好みに個人差がある ことだから。

「丸井亭」に着いたのは午後１時過ぎだったがそれでも客席6テーブル、24席ほぼ満員。ということは、かなり地元の名店で客が多いということを意味しているので一安心だ。 店先には行列用にベンチまで用意されていた。うなぎ選別用の大きな使い古したざるやうなぎを入れるらしい甕（かめ）も並べてあって古くからの店な のがわかる。注文する前に味から値段まですっかり信用していた。別な入り口から２階があり座敷があるようだが、こちらのような飛び込み客には関係ないので触れない。

写真のうな重は3200円

「当店は青鰻を使い、備長炭と秘伝のたれに２度漬けして団扇であおぐ昔ながらの方法で焼き上げています」とあった。「うなぎ釜めし」（1750円）、「うなぎ丼」（1700円）などもあるが、私はどこでも「うな重」に している。この店では吸い物つきで、2200円、2500円、3200円の３種類。一番安いものを取ったが、背開きの関東風のさばき方で質量とも十分でおい しかった。うなぎの量が多い分で値段が違うようだ。この店はホームページもあり、 自分でも撮影したが出来が悪いので、掲載した写真はそちらからの拝借。

「井筒屋」の構え

諏訪湖があるので昔から諏訪、岡谷あたりは鰻が名物である。しかし小淵沢にうなぎの名店があるとは知らなかった。我が山墅から４，５０分かかるのだが、某日店先に並んだ。

「井筒屋」室内。リニューアルで北欧の家具に

といっても、こだわりは以前と同じ。

米は同じ北杜市の武川町で取れる武川米だ。我が家も八ケ岳では武川米を使っているが、その昔、旨さは江戸にまでとどいていたという。南アルプスの雪解け水が米作りに最適な土壌をつくっているといい、食味・艶・粘りが最高という評がある。同感である。

出汁（だし）は北海道南茅部産の真昆布と築地から仕入れた血合い抜きをした特上削りの鰹節を使用。「澄んだ昆布と風味溢れた鰹の出汁です」と店の案内にある。

同じ案内に「タレは減った分を少しづつ足しながら万年地といわれるように延々と使い続けます。鰻の脂肪、炭の灰が入ってたんぱく質が乳化するため丸みのある味が熟成されます。タレはうなぎ屋の命です」とある。

水は八ケ岳の火山砂礫と溶岩流の中を通ってきた水を地下60メートルから汲み上げ、硬度５０度前後のミネラルを含んだ硬水だ。

　「熟成の鰻」を売り物にしている。どういうものかというと「本来の鰻の調理工程に『熟成』を加え、素材本来の深いコクのある旨味を引き出す調理法だそうで、川はゼラチン質が増し、活鰻独特の匂いがなくなり、魚本来の旨味が増し、皮はパリッと香ばしく、身はしっとりした食感に仕上がります」とこれも店のガイドブック。

諏訪地方のうなぎは特有の甘さがあるのだが、近年諏訪湖周辺では営業用に使うほどは取れなくなった。一時は静岡・富士吉田から毎日直送されていたが、さらに稚魚の不漁や絶滅危惧種指定により仕入れが難しくなり今では国産鰻のほか輸入鰻を使用していると正直に告白している。

当日使用しているうなぎの産地を表示しているが、その日のうちに地下水で身をしめ、備長炭で焼く。、ここのは関東と同じで、蒸してから焼いたもの。

以前は天ぷらや天丼、地鶏の塩焼き、うな茶に湯豆腐まであったが現在は下記のように絞ったメニュー。

「熟成竹めし　二のう

「熟成重箱」

○「熟成竹めし」　　（税込み　5720円）
　　熟成の鰻が自家製の竹の器に入って出てくる。香の物、吸い物付き。

○「熟成竹めし　二のう」」　　（税込み　5720円）
　　「のう」というのは「嚢」、つまり「入れ物」「袋」のことで、ここではうなぎの蒲焼と白焼きの2つが竹の器で入って出てくる。

○「熟成かめ塩のうなぎ」　　（税込み　4950円）
　　この店は「かめ塩の鰻」が売り物。うなぎの白焼きで、レモンを搾り、これをわさびと自然塩で食べる。

○「熟成重箱」　　（税込み　4950円）
　　自家製のタレを三度漬けしたうな重である。

○「熟成小どんぶり」　　（税込み　2750円）
　　うなぎ蒲焼を半身サイズにしたどんぶり。

○「炭火焼き親子どんぶり」　　（税込み　2200円）
　　炭火焼きの鶏にタマゴとごぼうをあわせたもの。

一品料理として肝煮、う巻き、うざく、茶碗蒸し、湯豆腐、味噌こんにゃくなどがある。

予約は１か月前から受付、電話・ＦＡＸまたはオンラインがある。
予約していてもその時間に店先にいないとキャンセル扱いになる。
ホームページ　　https://www.itutuya.com/

路地裏の小さな店ながら・・・むしり「瀬川」

この店では「むしり」と言っているがローストチキンのことである。概要は「八ケ岳の食卓」の「ロースト チキン」の項で紹介したのでこちらを見ていただきたい。
平成の大合併で上記のように佐久市に編入されたがナビなどでは旧住所でないと出てこないものがあるのでそちらを表記すると「長野県南佐久郡臼田町大字臼田１０５」と なる。

「１つ」（１羽の半分）で880円だったが、その後値上げしたかもしれない。2014年も注文したのだが値段を聞くのを忘れた。値上げしてもそう大幅には上げていないと思う。

田んぼ道の奥にある蕎麦屋「職人館」の看板

このあたりは、かつて長野県北佐久郡にあった望月町（もちづきまち）で 2005年（平成17年）4月の「平成の大合併」で佐久市の一部となったところ。古くから中山道の宿場町「望月宿」とし て発展し、主集落の望月を中心として、稲作・畑作・林業や薬用の人参、酒の産業が行われてきたところ。

山間の自然に囲まれた田園にぽつんとある古い民家の古材を利用した建物。田んぼの中の一本道の奥にあるようなところで、カーナビに電話番号で入っていたものの、細い旧道に導かれ土地の 人に聞かねばならないほど。

職人館

職人館主の北沢正和さん

職人そば

この日は手を出さなかったが、その他の品書きを見ると、
そば　 ・職人そば(\850) ・みぞれそば(\850) ・十割石臼挽きそばそば(\1300) ・山菜温そば(\1300) ・季節の変わりそば(\1500)

■館主おまかせ膳(\2500)は、みまき豆腐・季節の一品・変わりそばのチョイス・茶菓子・抹茶
■職人館スペシャル(各\1500)は、山葡萄のドレッシングのそばサラダ、みまき豆腐の葛あんかけそば、岩魚そば 、そばの実と放し飼い鶏卵のリゾット風 、どんぐりそば （石臼挽きそば粉とどんぐり粉のハーモニー）
■みまき豆腐(\350)は北御牧村特産丸大豆100%使用
■山里の季節膳には・鉋（かんな）膳(\3,000) ・炭にきけ膳(\4000) ・棟上げ膳(\5000) ・野にきけ膳(\6000) ・山にきけ膳(\7000)

バラエティー豊かだが、要するにこの土地の山菜、野菜の味をふんだんに食膳に盛り付けたものである。

くれしづき

麺処くれしづき]は、佐久・中込の佐久市役所近くにお店を構えるラーメン店だ。一帯は農村地帯なので農機具の修理店が多いところ。チェーンソーや刈払機の具合が悪くなると、このあたりを徘徊する。この店を知ったのは「ラーメン官僚かずあっきぃ」ととして食べ歩きをしている田中一明氏のコラムを見たからだ。どこの官庁かしらないが、栃木や宮城など地方都市に出張することが多い人のようで、いつもはこんな遠方に行くことはないなと読み捨てにしているのだが、ある日佐久市のこのラーメン店が紹介されていた。

塩白湯チャーシュー麺

くれしづきのメニュー

店名が珍しいので辞書を引いたら「くれ‐しづき　『暮（れ）▽新月』　陰暦の正月のこと」とあった。

しゃれた「Ａimer」の店構え

先に紹介したラーメン店「くれしづき」には次女と一緒に行ったのだが、そこから同じ並びで４、５０メートル先にケーキ店があった。ちょうど八ケ岳の山荘に甘いものがなく、ショートケーキでも買うかということで入った。なかなかしゃれた店構えだったが、スマホをいじっていた娘が「へえ、佐久は”日本三大ケーキの街”だって」と声をあげた。

一つ目が東京・自由が丘、二つ目が兵庫・神戸、そして三つ目が長野・佐久だそうだ。自由が丘には長女の家族５人がいて、孫３人ほか年中誰かの誕生日やクリスマスパーティーがあって、ケーキ屋をはしごしているので多いことはわかる。神戸は家内が結婚するまで隣の芦屋市で育ったので、若いころから一帯を根城にしていた。我が家は「日本三大ケーキの街」を制覇したことになる。

なぜか。佐久はケーキの本場であるフランスの気候と似ていて、日照時間が長く寒暖差があるため上質な果物があり、ケーキを作る際に欠かせない牛乳や卵が良質だという事情があるようだ。

オーナーの上原夫妻

佐久のケーキはとにかく安い

買ったショートケーキは他の２箇所と遜色ない美味しさだった。何より素晴らしいのは佐久のケーキは安いことだろう。ショートケーキは480円だった。自由が丘なら800円以上はする。ここに来られるのは夏場だけだが、このときも帰宅までの時間を聞いて保冷剤が箱の上下に入っていた。

店名は仏語の「愛」から

路地裏の小さな店ながら・・・パイの店「敷島屋」

毎年夏、八ケ岳高原カントリークラブで友人、親戚とゴルフコンペを開いている。亡くなった方がいたりしてしばらく中断していたが２０１４年夏「追悼」と銘打って再開した。 スコアはいつもどおり振るわなかったが、その夜に開かれるパーティーの方に主力があるので日本酒とワインでかなり酩酊した。

男どもはそれでいいが、ご婦人方はそれほど飲むわけではないので早々とお茶になる。そのとき追悼される立場の未亡人と商社マンと結婚して目下ペルーにいるという娘さんが 「亡くなる前に主人がここの店を見つけてきたので、食べてみて」と持参されたのが、紹介するパイの店「敷島屋」のスイーツである。

そのとき、「秋になると紅玉のアップルパイが並ぶのだが、これが絶品」というので下山予定の前日１０月１２日（日曜）店を訪ねた。場所がわかりにくいというので、同じ小海 町でいつもバードフィーダーのキットをつくってくれている木材店の社長に道順を聞いたら「うちのすぐ近くだ」と道路に地図を書いてくれた。消防の望楼の下だというのですぐ 分かった。

午前１０時４０分頃着いた。店は１０時からだというので余裕の時間だと思ったが先客が２人いて、我々に続いてもう２人が来た。紅玉のアップルパイとチョコレートパイ、 チーズとカスタードクリームのロールパイ、それに目的の紅玉のアップルパイの４種類を買った。というよりそれしかなかったのだが、驚いたのは我々よりあとから来た客は 「売り切れました」と言われていたのである。４０分で売り切れというわけだ。

路地裏といってよい住宅の裏にある「敷島屋」

人気のアップルパイ	チョコレートパイ	バナナクリームパイ　\350	カスタードパイ　\180

そんなわけで「鄙には稀な」といったら失礼ながら、千曲川上流の小さな町の、さらにこんなわかりづらい場所に一流店が存在したことに大いに驚き、パイは三日がかりでつく るというオーナー新津正さんの精進に最大級の敬意をはらってすっかりこの店のファンになったのである。ついでながらこのあたりでは「新津」さんが多くて、道を教えて くれた木材店の社長も「新津」である。町を歩けば新津と井出ばかりという土地柄である。そのうちご主人の新津さんのパイ作りひと筋の人生を聞いてみたいものだと思う。

一時小海町から１０数キロ離れた佐久市中込に支店を出した、こちらはなにもない本店と違ってその場で食べられる「パーラー」のようなスペースがあったようだが、店を畳んだ。 多分手がまわらないからだろう。本店には「電話（携帯電話）でのご予約は、お受けしておりません。７日前から前日の夕方５時までにメールでお申し込みください。（４種類まで ）。一定の数になりましたら、締め切らせていただきます。パイは、大変手間のかかるお菓子です。また日持ちのする商品ではありませんので、品切れすることもあります。ご了 承ください」という張り紙が出ている。売る気がないというか、職人気質というか。でも、それも結構と思わせる絶品パイである。

店にある手作りのパンフレットによると、「レギュラーメニュー」にバナナクリームパイ、チョコレートパイ、信州のフルーツパイ、ロールパイ（ブルーべりー他各種）、「12月から 5月のメニュー」としてストーローベリーパイ、いちごのサンドパイ、いちごのブッシュ、ふんわりサンドパイ、「夏のメニュー」にはクリームチーズレモンパイ、ブルーベリーパイ、 ヨーグルトパイ、レアチーズパイ（巨峰ほか）、「10月のメニュー」として紅玉のアップルパイ、りんごとチーズスフレのパイ、スイートポテトパイ、が並んでいた。おすすめとして 、果物が多い信州のフルーツを使ってりんご、巨峰、プルーン、あんず・・・と並んでいた。

この場所では以前そば屋「北甲斐亭」を紹介していた。2022年春に一族引き連れ出かけようとしたら「閉店になっている」というので止めた。贔屓にしていたので、なんで潰れたのだろう、コロナのせいか過疎で村のおばちゃん人手がなくなったせいかなどと心配していたのだが、2023年「あの蕎麦屋、うなぎ屋になっている」と言われた。さっそく出かけた人の話では滅法うまいというので、大急ぎで紹介する次第。

うなぎ屋「Blowin' in the wind」。 暖簾が変わっただけで建物は以前の「北甲斐亭」。

ボブ・ディラン（1964）

店名は言わずとしれたボブ・ディランの名曲「風に吹かれて」（ Blowin' in the Wind）に由来する。2016年にノーベル文学賞を受賞したアメリカのシンガーソングライター はこう歌う。

How many roads must a man walk down（男はどのくらい道を歩めば）
Before you call him a man?（男として認められるの？）

How many seas must a white dove sail　（白い鳩はどのぐらいの大海原は渡れば）
Before she sleeps in the sand?　（砂浜で休むことができるの？）

Yes, and how many times must the cannon balls fly　（どのくらい大砲が飛び交えば）
Before they’re forever banned?　（それらは永久に禁止されるの？）

The answer, my friend, is blowin’ in the wind　（友よ。答えは風の中に吹いている）
The answer is blowin’ in the wind.　（答えは　風の中に吹いている）

Bob Dylan近影（ノーベル賞受賞の頃）

店内は大きく「鰻・喫茶ゾーン」（テーブルが６つほど）と、「ミュージックゾーン」（リクエストでレコードをかけてくれる）に分かれている。鰻の営業は（11:00〜14:00）、喫茶・甘味・レコードの営業は（11:00〜17:30）。

肝焼きが入った肝吸い。

樫山鰻ごはん。ウイスキー樽の オーク材で作ったお重で出てくる。

樫山鰻ごはん（肝吸い・香物付き）
￥5,445（税込）

蒲焼
￥4,620（税込）

白焼き
￥4,620（税込）

う巻き
￥1,980（税込）

卵焼き
￥800（税込）

そのうなぎだが、ここは関東風に鰻を蒸してから焼き上げる。柔らかいしタレもいい味だ。大きめの鰻が2枚ぎっしり入って出てくる重箱は、近くのサントリー白州蒸留所のオーク樽から作られたというずっしりした重みがあってなかなか重厚。価格は5445円と東京の名店並みに少し高いが、昨今のシラスの不漁で軒並み値上がりしているから仕方ないかも。

余談だが、八ケ岳の我が山荘に花植えしているプランターが２つある。一つは同じサントリー白州蒸留所から、もう一つは現在のメルシャン、以前の三楽酒造から山荘の完成祝いとしてプレゼントされたものである。ウイスキーやワインを寝かせるためのオーク材の樽を真っ二つにして作られていて、丈夫で気に入っていたがさすがに３０年を過ぎて傷んできた。

◇　◇　◇

うな重にある樫山（かしやま）というのはこの地区の名前で、今では国道１４１号沿いの清里が表通りで、こちらは、谷を一つはさんだ隣の尾根にある裏通りといったとこ ろだが、昔は逆でこちらが「表」だった。なにしろ、甲斐と信州・佐久を結ぶ街道「佐久往還」の宿場町だった。 樫山地区は奈良時代から甲斐の三御牧（さんみまき　馬の放牧場）のうち「柏の牧」として有名で、少し時代が下がって平安時代には、「念場」とよばれたこのあたりは「念場千軒」と言われるほど民家が多数あって賑わい、毎年３０頭ほどの馬が朝廷に献上されていたところだ。

東京の水がめ奥多摩湖

建設工事が始まると信じて作付けもしないで協力した村民は窮地に陥る。高利貸しの餌食になる者も出た。 昭和１２年（1937年）、作家、石川達三は村の荒廃の様 子を「日陰の村」という小説に描いた。「 東京という大都会が発展すると、その日陰になる土地は草が枯れるように犠牲になる」という社会派作家の目から描写した作品だ。

「湖底の故郷」の歌碑

戦争で中断したが戦後に工事は再開された。戦前戦後を通じて建設のため水没する 三多摩地域の丹波山村（たばやまむら）、小菅村から６００世帯、３０００人が移住したが、その一部の人は代替地として山を越えたこの山梨県側の地を選んで入植した。

◇　◇　◇

新しいオーナーはどんな人か。

オーナーの岡本英史さんはドメーヌである。

1999年、中央道須玉ＩＣ近くの北杜市津金の畑にブドウのメルロー種の苗木を植え、ワイナリー「ボー・ペイサージュ（Beau Paysage　フランス語で「美しい景色」の意）」を設立してワインづくりをスタートする。「ワインは人が造るものではなく、土地が造るもの」という思想のもと、現在、2ha（6000坪）ほどの畑でシャルドネ、ピノ・ブラン、ピノ・グリーそしてソヴィニョン・ブランの4種の白ブドウ品種とメルロ、ピノ・ノワール、カベルネ・ソヴィニョン、カベルネ・フランと同じく4種の赤ブドウ品種を栽培。

『Beau Paysage』は年平均で12000から15000本程度のワインを生産しているが、土地を購入したときには「ここではブドウは育ちませんよ」と言われたそうだ。畑では不耕起、不施肥、醸造は自然発酵一切添加物は使用しない。八ケ岳高原ロッジとも縁があり、2019年5月「ボーペイサージュと音の仲間たち　音楽とワインの夕べ」の企画で音楽堂を訪れ、世界的に評価されているワインの試食会を開いたことがある。

そばがきづくりから始めた店主の関沢さん。 初めて味わうそばの風味が。

2016年の夏、同じ海の口自然郷にいる従妹夫婦から「いい蕎麦屋があるので一緒に」と誘われた。東京・練馬で開業医をしていてサイトの亭主の主治医でもある。
お盆休みも終わりの日の午後６時、予約してあるという店に行ったが「本日休み」と赤ペンキで書かれた看板が出ている。鍵もかかっている。ケイタイで連絡を入れると「予約をもらってまし たか」という返事。おいおいそれはないだろう、と思ったら「今から開けます」とのんびりしたもので、料理作りはそれから始まった。

目の前でつくるそばがきは初めて味わうそばの風味が

奥さんも出てきて昔話に

「一茶庵」というのは日本のそば打ちの歴史に欠かせない一大「そば道場」である。「昭和の手打ち蕎麦再興者」とでもいう片倉康雄氏という人物がいる。創業は大正15年、場所は新宿東 口にあった店で、当時機械打ち全盛の中にあって「手打ち」にこだわり続け、遂にそば打ち名人と呼ばれるようになる。戦中戦後の休業を経て、栃木・足利で店を再開したのは昭和29年。東 西の蕎麦屋が教えを請うために足利に押しかけた。「足利詣で」の伝説の人である。その後片倉氏は神田にも出店し東京への凱旋を果たす。昭和47年に上野で開設した「日本そば大学 講座」が「手打ち」に火をつけ多数の手打ち蕎麦職人を輩出した。（片倉）一茶庵系の蕎麦屋は現在全国に１０００店超の一茶庵系蕎麦店を数える。そこの直系の弟子が関沢さんである。

関沢さんは東京の国立市で「大平」という蕎麦屋さんをやっていたが2005年春、清里にあたらしく「草五庵」（くさごあん）という名前の古民家を移築した食事処を開いた。長野県の国鉄の 駅舎を解体した古材やその近くの民家から集めた古材で建てられ、そのとき農家の物置から出てきたものも民芸品風に並べられていて、昔の田舎の囲炉裏端にいるようなくつろぎを与えている。

関沢さんはマナスルにも入ったことがある山男で、わざわざ案内された部屋の隅に一枚の登山姿の写真があった。数人の男が蓑笠姿で大雪の中を行軍しているところで、なにか八甲田山雪中 行軍図のような雰囲気だ。かなり前の登山スタイルで、これからすると相当昔からの山男のようで、、八ケ岳のふもとのこの場所を選んだのも山に惹かれてのことらしい。

この店の名前を「くさごあん」としているブログが散見されるが、「そうごあん」である。店主の関沢さんに直接聞いたから間違いない。食物にする五つの「草」、つまり「五穀」（米・麦 ・粟 (あわ) ・黍 (きび) ・豆）からとったという。

草五庵のお品書き

そばがきの焼き団子風

ごちそうになったのはご本人が“日本一のそばがき” と自負するそばがき中心の山菜、野菜を加味したいわば「薬膳料理」といったもので、品書きには◎おまかせコース�@6800円◎おまかせ コース�A3800円とあったが、この日はごちそうになったのでどちらのコースだったかはわからない。このほかにもいろいろなコースがある。じゃがいもとごぼうの素揚げやそばがきの天ぷら、 絶妙な具合に揚げられた揚げ物や味噌焼き、珍しいトマトうどんなど季節ごとにいろんあ料理が出てくる。トマトうどんはカツオだしにトマトの酸味がよく合い、さっぱりと食べられる。

いつも「本日休み」が多い草五庵

そば本来のせいろは１枚800円。お代わり600円。ぶっかけそば1500円、鴨せいろ1600円など。当日の予約も受け付けるがなにしろ昼は７０人分しかないからあっという間に出てしまう。だ から外からみると一日中「本日休み」の看板だけが出ているところである。

八ケ岳で出かけるそば屋といえば「草五庵」と決まっていたのだが、２０１９年春に電話したところ親父さんが急死したという。山男としては相当名を売った人らしいので、そのうちじっくり話をしようと思っていたので残念この上ない。

見つけた！八ケ岳南麓のそばの名店

面白がってくれたその方は、最近都心を離れて小淵沢で家を買いリタイア生活を始めたという人で、フィーダーを引き渡すとき、双方が知っている「三分の一湧水」で待ち合わせたのである。

2019年夏、これまた突如姿を消した桃ジャムを求めて次女と一緒に甲斐大泉駅前をうろついた。桃ジャムにこだわる我が家の顛末については「八ケ岳の食卓」に書いたとおりだ。八ケ岳南麓にはジャムの専門店もあるのだが、やたら香料が強かったり、値段が高かったりして不満を持っていた。その点、長坂のスーパーの片隅で見つけた桃ジャムはこちらのこだわりにぴったりで、通りがかるたびに購入していたのだが、2019年春これまた姿を消した。

店主に聞いたらこの桃ジャムを作っていたのは甲斐大泉の主婦で娘さんがこのスーパーで働いていたので置いていたが辞めたので置かなくなったが、甲斐大泉の駅前の市場ならあるかもしれません、という。それで上述の通り駅前をうろついていたのだが、目論見通りあった。しかし夏のはじめでまだ桃が出回っていないのでないが、しばらくすると出てくるという話で大いに気を良くした。

5キロ先に三分の一湧水がある甲斐小泉駅があるので娘と「日本名水１００選」に選ばれた水を汲みに行くことにしたのだが、苦労して名水をポリ容器に入れホッとしたところで、ぞろぞろと多くの車が集まり始めた。件のそば処「三分の一」の開店時間、午前１１時になっていたのだ。

「天盛りそば」

前置きが長くなったが、「１０割そば」（1000円）と「天盛りそば」（1200円）、「そばがきの刺し身」（450円）を頼んだ。いずれもこれを食べればその店の良し悪しがわかるものである。3つ目の刺し身というのは食べたことがなかったので試してみた。

いずれも申し分のないものだった。何より嬉しかったのはわさびが多分隣の静岡県の生わさびで、きちんとおろしがねで引いてあったことだ。近頃有名店でも平気で市販のチューブ入りのわさびを出して来るところがある。もう一つ、海老の天麩羅だけは塩で食べるのが好みなのだが、ここではちゃんとパウダー・ソルトが用意されていた。そばがきは何度も食べたことがあるが、その刺し身というのは初めてだったが、ぬめりの先にわさびが効いていて美味であった。天もりそばは野菜の天麩羅がふんだんに乗っかっていたが、カリッと揚げてあってこれまた美味かった。

メニュー

三分の一名水をふんだんに使っていてそれだけでも美味しさをそそるが、ガラス戸越しに職人がそばを打つ姿が見えるがこの名水があれば10割そばもつなぎなしで美味しく仕上がるはずだと思った。その上この店ではきちんとした竹の割り箸が出てきた。普通の割り箸より高いのだろうが、そば、うどん、そうめんには滑らない竹箸が最適なのだ。少し高めの価格設定だが、そのくらい我慢しよう。清里の「草五庵」よりクルマで３０分ほど足が伸びるが、今後はここにしようと決めた。

三分一湧水（さんぶいちゆうすい)とは

八ヶ岳の峯々に降り積もった雪は伏流水となり、長い年月をかけ麓に清らかな泉となって湧き出てくる。三分一湧水（長坂町小荒間）は近くの大滝湧水（小淵沢町上笹尾）、女取湧水（長坂町）とともに八ヶ岳南麓高原湧水群として日本名水百選に数えられている。

3つの村に当分に水を分ける仕組み。

「三分一」のいわれは、戦国時代、水争いをしていた三つの村に等配分するために、武田信玄が堰を築いたという伝説が残っており、湧出口の分水枡に三角石柱を築き、三方向に流水を分岐させている。近在の水田はみなこの水に頼っている。日量8,500トンの豊かな湧水で、水温は年間を通じて10℃前後に保たれている。

現在、1922年（大正11年）に完成した石造の枡が用いられ、水利権を持つ地区住民が組織する管理組合や地元住民によって管理されている。1943年（昭和18年）に一度山津波によって破壊されたが、後に復旧した。

本来、農業用水で飲用には適さないとされ、水汲み場がないが、上述の蕎麦屋とお土産屋の間に水汲みスポットがあり、飲用の湧水をペットボトルなどで持ち帰る事ができる。

近隣の方が言うのに、「三分一湧水や道の駅白州の水は、汲んで１周間程度で飲めなくなりますが、大滝湧水は空気が入らないようにペットボトルいっぱいに汲めば、２か月ぐらいまで常温で置いておいても腐らないんですよ」とのこと。今度は大滝湧水で採集しよう。

「安晏」はペンションと併設

長女の家族5人はよく我が山荘にやってくるが、孫たち含め中村農場のオレンジ卵（10個入り750円）と名物の親子丼（1000円）がお気に入りで、「安晏」にはめったに来ないから、いつもここで「紹興酒と酢豚で飲んでいるのは私と山の仲間という図式である。

日本の酢豚はここでは豚の角煮

「安晏」のオーナーは陳建忠さんで奥さんは日本人。以前東京・国立で同名の店を出していて、かなりの贔屓客がいたようだが2013年頃八ヶ岳山麓に移住してこの店を開いた。

サイトの亭主はここからすぐ近くの八ケ岳高原ロッジ周辺に展開する「海の口自然郷」に住んで３０数年になる。住人でオーナー会を作っているのだが、同じ仲間が「安晏」をこの地に引っ張ってきたというので、皆で利用するようになった。国立で私学経営をしていたこの人が贔屓にしていた「安晏」オーナー夫妻を自分の別荘に招いたりするうちに、夫妻がすっかりこの地を気に入り、移住を決めたそうだ。

いずれはこういう場所で暮らしたいと思っていたということもあって、ちょうど売りに出ていたペンションを購入してペンション経営と上海家庭料理 の店をオープンさせたという。併設のペンションは「B＆B晴」といい、素泊まり5000円、朝食に上海おかゆ付きで6500（税別）という安さ。

前置きが長くなった。この店はメニュー数も豊富で一品料理や点心、ご飯・麺類まである。手書きのメニューでも分かる通りその季節の食材を使ってしょっちゅう書き換えられるが、2021年のある日は下記のような具合。酢豚を注文したとき細々と説明された。日本で酢豚と言うと豚肉、タケノコ、時にはパイナップルまで加えた甘酢和えといったイメージだが、上海ではメニューにあるように「豚の角煮」であることことなど奥さんからくわしく念を押された。

ある日のメニュー

・ランチタイムセットメニュー 1,580円
・マーボー豆腐 1,200円
・レタス炒飯 1,100円
・豚角煮 1,500円
・焼ソバ（エビ・イカ入り）1,280円
・ごま団子 680円
（いずれも税込）

卵ときくらげの炒め物とか麻婆豆腐とか水餃子、季節になるが上海蟹などが人気のようだ。いずれも上海料理らしいメニューだ。コロナ禍の前だが、仲間と紹興酒（グラス売りがなくて１本まるごと買う3000円くらいだった）を飲んでいたとき、地元の女性ばかり10人ほどがパーティーをしていたが、次々といろんな料理が運ばれていた。予算と希望でコース料理にも対応しているようだ。

いきなり急な階段を上る「ヴィラ・アフガン」のエントランス

その犬をこの店のオーナーがかつて飼っていた事に店名が由来するということだった。住所からは分かりづらいが、このあたりでは有名な「八ケ岳倶楽部」の隣りといったほうがいいかもしれない。タレントで一時日本野鳥の会会長などもした柳生博一家が経営するレストランである。

店の名物はこのベーコンエッグカレー

メニュー

店は２階にあるがその階段というのが恐ろしく急で上から見ると垂直かと思うほど。もとは倉庫かなにかだったところに無理やり階段を付けたようで足元の不確かな同伴者がいる人は要注意だ。

ブドウ畑の中にある「キュイエット 」

雰囲気がいいのとリーズナブルな料金で洋食ではおすすめナンバーワン。こんなすばらしいレストランを「Ｂ級グルメ」などというコーナーで紹介しているのは 申し訳ないのだが、成り行き上なのでご勘弁を。

まずロケーションがいい。山登りのバイブル「百名山」の深田久弥の終焉の地は茅が岳（かやがだけ）だが、その登山口から ふもとにかけてゆったりとリンゴやサクランボ、そしてブドウ畑などの果樹農園が広がっている。

その真ん中にこの店はある。スレートや石積みのヨーロッパ農家風の建物が「キュイエット」（La cueillette）だ。

「cueillette」というのはフランス語で果実･花などの「摘み取り」とか 「収穫」といった意味だ。「la cueillette des pommes」は「リンゴ狩り」。「pommes」を「truffes」にすると「トリフ狩り」。この台地にはトリフ以外は果樹とか野菜とか「cueillette」対象の大地の恵みはどっさりある。

だから、前菜には周りで採れる無農薬野菜をサラダに、ブルーベリーや桃をデザートにあしらう。 個室２室と３０席ほどのテーブルがあるが、どこからも窓の外に広がるブドウ畑と、その下の甲府盆地の西の端にあたる町並み、その上に南アルプスの山並みが展開する。 「山々の上に月が上がり、その左手に富士山が見えた時は感動しました」とサービスの若い女性。すぐ隣の須玉町の出身で山には慣れているのだけど新たな感動があるという。

テーブルのすぐ前からブドウ畑が広がっているので、ハウスワインがありそうだと思い、聞いてみたら、あれは生食用の 「巨峰」で、母親が世話をしているのだそうだ。オーナーシェフの山田真治さんは20歳で料理の世界に入り東京・横浜で修行をし、甲府では有名なフラン ス料理店「ベルク」で８年間料理長を勤めた。28歳で本場の厨房が見たいと渡仏。ぶどう畑が広がるシャンパーニュ地方の古城を改築した一つ星レストラン「シャトー・ド・フェール」で修業を積んだ。その田舎の雰囲気にあこがれ、2003年5月、 ３８歳の時、実家が所有していたこの地で開業した。レストランのすぐ裏が自宅だ。

フランス料理が基本だが、こだわらずに食材とアイデアしだいで日本、アジア、イタリアなどさまざまなエスニックに変貌する創作料理の店といったところ。昼も夜もコース料理だけ。といっても、ランチは「Ａ」（2400円）、「Ｂ」（3000円、 「Ｃ」（4000円）。 ディナーは「メニューＡ」（4200円）、「メニューＢ」（5500円）、「メニューＣ」（8000円）。安いと思う。

訪れたのは夏だったが、その日の「メニューＡ」は、
◎アミューズグール（一口前菜）
◎オードブル（・車海老と帆立貝、 生ハムのムース・フォアグラが入った牛テールのテリーヌ・フランスランド産フレッシュフォアグラからセレクト）
◎スープ
◎メインディッシュ（・鮮魚のポアレ・オマール海老のグリエ・ブルターニュ産鴨胸肉ロースト・黒豚ばら肉の柔らか煮・仔羊背肉のソテーからセレクト）
◎デザート（・桃のスープとバニラ風味のアイスクリーム・マスカルポーネのムースとライチのジュレ・季節のフルーツと3種のアイスクリームの取り合わせからセレクト）
◎コーヒー・紅茶（エスプレッソ、紅茶９種からセレクト）
◎プティフール（小菓子）

これで充分という量だった。「メニューＣ」は「宮城県産はさま牛ヒレ肉(150グラム）のグリエ」となるくらい。 味のほうも、それほどのグルメではないから説明不足だろうが、「素材の味が出ていて、結構」だった。

少し前といっても10年はたつが、ヘルシー志向でフランス料理のくどいソースが敬遠されるようになった。来日した三ツ星シェフのポール・ボギュースなどが日本料理を見て「ヌーベルキュジーヌ」（新しい料理）運動を提唱した。むずかしいようだが、 なに、肉や野菜の味をソースに頼らずそのまま生かそうということで、日本では昔から割烹の基本である。

「キュイエット」では近在の野菜や果物をそのま ま出していて、「ヌーベルキュジーヌ」など、とっくに実践している。たとえば野菜は、すぐ近くの高根町（清里）の無農 薬栽培の農家から仕入れているし、果物も庭先の農家や近在からといった至近距離である。安くておいしい所以（ゆえん）だ。

当日の家族の食事のスナップだが 話題はテーブルのブドウについて (2010.10.11)

この時の食事がすばらしかったので次女が「ここでの食事を毎年の恒例にしよう」と言い出し、2011年10月10日、ふたたび訪れた。私と犬とで夏の間八ケ岳で暮らしているが、 寒くなってくるので体育の日のあたりに迎えに来る家族と一緒に下りる。連休なので中央道が渋滞するが食事している間に解消するというメリットもある。

早く着きすぎたので駐車場で時間つぶしをした。折から、暮れなずむ南アルプスのシルエットが夕焼けに浮かび上がって美しい景色を堪能できた。山なみの下に甲府盆地のともしびがまたたいている。そんなロケーションにある。

今回も満足する内容だった。オードブルに近くの北杜市で一軒だけ作っている農家があるという黒いちぢくや南アルプス市の食用ほおずきが出てきた。日本ではまだ珍しい食材である。1000円加算されるが肉料理のフィレ肉やソース、またその量も申し分なかった。デザートのブドウ も昨年と違う切り込みが入っていたし、付け合せの飴細工も凝ったもので毎年研究していることがうかがわれた。

前夜、八ケ岳高原ロッジで食事をした家内と娘が、和食で出てきた栗が缶詰でシロップもそのまま使っているし、サービスの間の悪いことといったらなかったと慨嘆していた。 それに比べてキュイエットの料理のすばらしさと料金の安さといったら群を抜いている。あまりに感心したので帰りに山田真治シェフを引っ張り出して記念写真を撮った。来年も出かけることになりそうだ。

暮れゆく南アルプス	恒例になった食事。2011年10月10日	山田シェフと

【だんだんファンがふえてきた】
2012年も出かけた。毎年、食べた、食べたと書くのも気が引けるのだが、他意はなく、ただ、鄙には稀なといったら失礼ながら、こんな美味しいフレンチを私たちだけで独占しておくのはもったいないとい う思いからである。サイトの亭主が夏場を過ごしている「八ヶ岳高原海の口自然郷」で来訪されたり家の前を通りかかったり立ち話をした人のうち、この年は３組の夫婦がキュイエットに通っていることを知った。２組はこのサイトで、１組はネット検索で 探し当てたそうで「あの料理で、あのお値段、いいのかしらという思い。書いていただいたおかげで楽しませていただいてます」と言われた。わが意を得た思いだった。

カレンダーの都合でこの年は体育の日が10月8日だったが、家族３人（長女が嫁に行ってこれが全員）でいそいそと訪ねた。次女はこれまでは参加不参加まちまちだったのだが、すっかり気に入って何を置いても山に来るようになって３年 連続である。だんだん予約が取りにくくなってきたというので3週間ほど前に家内が申し込んだのだが、覚えていてくれたのか、一部屋だけある個室に案内された。窓外に甲府盆地の夜景が広がっていて実に雰囲気がいい。山田シェフも折々に 現れて食材や料理方法を説明にあたってくれた。

毎年説明に困るのがメニューで、メモ仕切れない。見当がつかない料理用語もある。写真を撮るかコピーを頼むかと考えていたら、娘がいつからかキュイエットのホームページができてそこに掲載されていると教えてくれた。7月に娘と昼の食事をしたのだが 、単純な比較だがやはり夜のメニューの方がおいしい、とは娘の話。
キュイエットのディナーメニュー。

2012年も大満足でシェフと記念撮影 帝国ホテルの村上信夫総料理長が年に２度ほど数人を招いて手料理を振舞う会に出ていたことがある。そのとき「料理で大事なのはサービスの”間”です」と言っていた。早からず遅からず皿を引き料理を出す。絶妙のタイミングを計るためにはいつも食事の進み具合を 観察していなければならない。ウエイター（ウエイトレス）に先ず教育するそうだ。その点からいっても今回も及第点だった。 上で紹介したように次女が「ここでの食事を恒例にしよう」と言い出して、毎年ここで親子３人でテーブルを囲むようになった。2013年もみんな変わりなく健康で「キュイエット」に集うことができた。 いつの間にかサイトの亭主のつたない「名店紹介」（そのわりに”B級グルメ”の項に入れているのは申し訳ないが）のことが「八ケ岳高原海の口自然郷」内に知られるようになり「サイトを拝見して キュイエットに行ってきました。すばらしい」と声をかけていただくことが多くなり、今年は3組もあったほどである。中にはわざわざ立ち寄られて呼び鈴 を押して「紹介ありがとうございました」と、いわれることもありこちらが恐縮するほどだった。 これまた恒例のシェフと一緒の当日の家族の記念撮影。(2013.10.14) この年も食事は申し分なく、駄文を付け加えることなどないのだが、シェフとしてはもちろんだがパティシエ（patissier　菓子職人）としても優れていて毎年その美しさと素材を活かした味に感心するばかりである。 デザートメニューにあった「栗のクレームブリュレ」を頼んでうなってしまった。家内に聞くとブリュレ（brulee））とは、焼きごてで菓子の表面を焦がしたものだそうで、さしずめ「焦がしたカスタードプディング」といったところだが、 栗の季節感と美味は特筆すべきものだった。次女はこれを別に注文して持ち帰っていたからよほど美味しかったのだろう。 NHK「キッチンが走る」に出演 2013年12月4日、山でお向かいで、山のホテルのレストランの味が落ちたのでやはりこの店に行くようになった森有子さんからメールが来た。「今テレビを見ていたら キュイエットのシェフが登場していました。日本各地をまわり、その土地土地の食材で料理を作る、という番組ですが、今晩は、山梨県。 笛吹市の柿と、甲州のワインビーフを食材に山田シェフが創作料理を作ってくれてました。山梨は桃とぶどうは良く知っていましたが、柿も採れるのですね。でも、そこの富有柿は、なんと一個二千円！もするそうで、んなバカな、柿って庭の木からと って食べるものでしょうと思っている庶民には、びっくりの値段でした」 こういう馬鹿高いものは私も嫌いで、現役のとき日本橋の千疋屋に「1個２０００円」のリンゴ（昭和６０年代）が登場したとき、隣の三越の1500円のラーメンと並べて批判記事を書いた覚えがある。今回、そういう食材を使う企画の番組だから目くじら立てても仕方ないが、「キュイエット」もＮＨＫに発掘されるようになったかと 、陰ながらの応援者としては喜ばしいことである。番組の方はその後の再放送も見逃したが、この人の作るものならおいしいに決まっている。 台風が迫るなかの食事　2014年 2014年も皆健康に恵まれ「キュイエット」で食事することができたが、いくつかのハプニングのさなかとなった。まず台風１９号の接近である。超大型で最大瞬間風速数十メートルが各地で観測され、鹿児 島の枕崎に上陸後、高知に再上陸、大阪・岸和田に再上陸、紀伊半島を横断して、静岡の御前崎に再々上陸し関東を縦断して茨城県で太平洋に抜けるという、この年２度目の日 本直撃型台風だった。我々が山荘を出るときは１９号はちょうど紀伊半島にあったが八ケ岳は雨こそ降っていたが風はどういうわけか微風状態で、あまり危険を感じさせなかった。 しかし、この夜キュイエットを予約していた人たちにとっては「直撃」寸前とうつったようで、みなキャンセルして客は我々３人だけ。「全館貸切状態」で特別室での食事となった。 ハプニングはもうひとつ。孫たち、すなわち長女の家族５人も八ケ岳に来る予定だったので、総勢８人の大デレゲーションのはずだった。子どもたちはディナー初デビューというの で、マナーを教えられ、着るものもちゃんとしなくちゃとはしゃいでいたのだが、１週間前にパパが仕事で途中で帰ることになり一人減り、３日前には長女の優妃（小学４年）が学 校で転んで半月板損傷、というアクシデント。歩けないというのでついに断念した。 大型台風接近と孫の半月板損傷で３人だけの食事になった(2014.10.13) 本人は次女の電話に出てきて「楽しみにしていたのに」と号泣したという。そんなわけで嵐の夜に３人だけの食事になった。メインは毎年牛肉をとっていたが、今回は次女がエゾ 鹿ロース肉のソテー、家内が魚（スズキ）のポワレ、私が山梨県産鶏のソテーと別れたが、いつもながら地場産のミニミニトマト、ホオズキなどこだわりの食材と素晴らしい料理を 堪能したのだった 。 雨脚がきつくなってきたので高速道のことを心配してくれて、食事のサービスもいつもより３０分ほど早いペースで出してもらう配慮があり、全員に見送られて帰途についたが 、例年だと渋滞している中央道はガラガラで一段と早く帰京した。 山田シェフにこの辺りで作られた桃ジャムを頂いた。桃ジャムについてはこのサイトの「八ケ岳の食卓」で特別に コーナーをもうけているくらいなので我が家製の桃ジャムと食べ比べしてみたいと思っている。 この食事の１週間前に�株ｪヶ岳高原ロッジの社長、役員たちと懇談する機会があった。とかくの評判のレストランの食事が改善されてきていると自賛の言葉があったので「食事に 感動するといういうところまではいかない。一度皆さんでキュイエットに行って見てください。得るところがあると思いますよ」と進言したのだった。 大村智博士のノーベル賞祝賀とかち合った！　2015 2015年10月12日、この年も3人揃って食事することができた。しかも孫娘２人も加わって。ありていに言えば押し付けられたのだが、爺・婆・叔母の３人は喜んで迎えた。昨年長女の家族５人も参加予定だったが一人が熱を出して来られなかった。今年は上の孫娘が受験間近で塾があり、両親ともども用事ができて家を空けるが下の２人（小学３年と幼稚園年長組）は留守番させるのも心もとないので、ちょうど八ケ岳に行く母親に「預けた」のである。 幼い２人は初めての「ディナー・デビュー」というので母親にドレスを着せられて送り出され、テーブルマナーも特訓されたらしく、ナイフとフォークは外側から取ることをわきまえていたがなに、ものの３０分もすると掘りごたつの下に潜り込んだりして、いつもの活発な遊びぶり。 例年は出窓風の個室に案内されるのだが、子供が小さいので奥まった小部屋だった。掘りごたつがあり８人ほど入るようだが落ち着いた雰囲気の部屋で気持ちがよかった。 ノーベル賞祝賀会にお相伴(2015.10.12) さて私が食べたものを説明すると、オードブルは「フォアグラと県産ワイン豚のテリーヌ　季節野菜とビーツピューレ添え」。フォアグラがこれまで食べたことがない味と香りであった。メインは肉を取った。「牛フィレ肉グリエ　ポルト酒と赤ワインソース　 旬の野菜とともに」とメニューにあった。肉はニュージーランド産と国産和牛を選べたが、少し高くなる甲州和牛（＋2400円）をとった。これまた絶妙の味。濃いソースだったから、ニュージーランド産でも同じだったかもしれない。 いつも感心させられる《デザート》はこの日は以下のようなメニュー。 ○栗のクレームブリュレ　洋梨のソルベ（アイスクリーム）を添えて ○冷たいフォンダン(とろけた）ショコラとココナッツのソルベ（氷菓）　 ヘーゼルナッツのチュイール（瓦状のクッキー）を添えて ○自家菜園の巨峰と赤ワインのジュレ　 クリームチーズのグラスを添えて いつもは的確な間をおいて出されるサービスがこの日は待たされることが多かった。午後６時から始まった食事が最後のコーヒー・紅茶（ここの紅茶がまたおいしいとは女性たちの評 ）が出たのが午後8時40分。挨拶に見えた山田シェフがいうには、今年のノーベル医学生理学賞に選ばれた大村智・北里大学特別栄誉教授の受賞祝賀会が多く、この日もサービスが追いつか なくてすみませんとのこと。そういえば大村博士は韮崎高校から山梨大学に進んだ地元の人。特許料で韮崎に美術館から温泉まで掘った方だという。韮崎高校はサッカーの名門で中田英寿元 選手が出たところである。地元の喜びが伝わってくるような一夜であった。 グルメの秋　満喫　2016 今年も3人そろっての食事ができた(2016.10.10) 2016年も家族３人で「キュイエット」のテーブルにつくことができた。この年の夏最大のイベントを挙げれば、世間ではリオデジャネイロ五輪でもちきりだったが、山荘にはテレビがないの で皆目知らないで過ごした。個人的には大学時代の馬術部の同期生7人が集まる「馬術部３８喜寿の会 in 八ケ岳・草津」が最大のイベントだった。 北海道などからやってきた昔の仲間をここに案内しようかとも思ったのだが、なにせ貧乏な学生時代だった。日本酒１升あれば焼酎２升に替えて飲み、自分たちで夜っぴて肉をさばい た羊肉で牧草地で囲むジンギスカンが最高の贅沢だった。なので、仲間とは山荘の白樺林でジンギスカン鍋を囲んで昔の思い出に浸った。 10月10日、家内と次女が楽しみにしている山ぶどう狩りでバケツ１杯分の収穫を楽しんだ足で「キュイエット」には夕方6時についた。この時期、秋も深くなり、周りがとっぷり暗くな る時刻である。山田シェフと1年ぶりの再会を喜んだあと食事に入った。 いつもキュイエットのオードブルには感心する この店のオードブルにはいつも感嘆する。写真は小生がこの日、食べたものだが、メニューの名前は忘れたものの、例えば「フォアグラとワイン豚のパテ　季節野菜とビーツのピュー レ添え」などとあるうちの「季節野菜」というところだけでも、なかなかのものだ。皿のまわりにさりげなく置かれている野菜というのは、近くでとれたイチジク、食用ホオズキ、 アスパラガスにこれまた近くの南アルプス市の農家で最近栽培をはじめたかぼちゃのようなナス（左端のパイナップルのようなもの）とかいう具合である。サービスの女性の説明に 聞きほれているうちに口にするのがもったいないような美しさである。 今年のベストワインに選ばれた 韮崎の「アダージョ上ノ山２０１５」 ここで筆者の予言である。来年あたりには地元、韮崎のワイナリー「ドメーヌ茅ケ岳」の赤ワインがキュイエットのメニューに登場すると思う。新聞記事で知ったばかりだが、こ のワイナリーの代表、安部正彦さん（５５）は大手メーカーを早期退職し、５０歳を過ぎてから栽培と醸造を学び、１年前に立ち上げたばかりのワイナリー「ドメーヌ茅ケ岳」（山梨県 韮崎市上ノ山）の赤ワイン「アダージョ上ノ山２０１５」が、９月に東京都内で開催された品評会「日本で飲もう最高のワイン２０１６」で、「ベスト日本ワイン」に輝いたという。夫婦 で初めて仕込んだワインが最高賞の栄誉を得たそうだ。(2016.10.14　産経新聞） 昨年はノーベル賞の大村智博士の祝賀会に出会った。地元の食材を大事にする山田シェフのことだからきっとこの赤ワインで一品を編み出すだろうと思うのだ。 【２０２０年正月、久しぶりに訪問】 家内と次女と３年ぶりの訪問 年号が令和2年に変わった2020年1月4日、３年ぶりにキュイエットで食事した。この間何度も店の前を通りかかったのだが、いつも桃ジャム用に特別に分けてもらっている桃農家に返却するパケットを届けるのに急いでいたり、予約していなかったりでパスしていた。 直前の２０１９年１２月末、突然、雪の正月を迎えたくなって家内と次女の３人で八ケ岳の山荘に出かけた。２９日に入荘して、翌日は急な降雪で急坂でオールシーズンタイヤも効かないスリップの恐怖を味わい慌ててチェーンを付ける羽目になったりしたものの、チェンバロとソプラノのニューイヤーコンサートを楽しんだり、八ケ岳高原ロッジで正月料理を食べたりしていた。 前年の今頃は入院手術の身だったのだが、退院後体質が変わったのか、あれほど好きだった日本酒とビールがさっぱりうまくなくなって、牛肉も敬遠するようになった。そんなことから「キュイエットなら料理がうまく感じられるのではないか」という思い入れもあってこの日の訪問となった。 帰京の予定時間の関係でランチの時間帯だった。まず出て来たアミューズグール（客の注文ではなくシェフのその日のセンスで出される”突き出し”のようなもの）は「エスプーマで仕上げたヨーグルトのムースと洋梨のマリネ」。エスプーマというのは、亜酸化窒素ガスを添加してつくるふわふわのムースのことである。 富士の介の自家燻製　レモンクリームと アーモンドロースト添え オードブルに出てきた「富士の介の自家燻製　レモンクリームとアーモンドロースト添え」が見事なものだった。青い朝顔のようなエディブル・フラワー（食用花）からハーブ、ミニトマトに至るまですべて地元山梨産にこだわったものだ。「富士の介」というのは説明しないとわからないだろう。山梨県水産技術センターがキングサーモンとニジマスを交配して１０年がかりで開発した新種のブランド魚のことで、2017年に一般公募で「富士の介」と命名されたものだ。2019年11月に初出荷されたばかりで、いち早く、燻製という山田シェフの一手間かけた形で登場した。 鴨胸肉のロースト　タスマニア産粒マスタード添え メインディッシュに3人とも選んだのは「鴨胸肉のロースト　タスマニア産粒マスタード添え」。私が選んだ理由は上述のように、入院生活を送ったののだが、退院後は体質が変わったのか、牛肉ステーキなどは敬遠するようになったのだが、鴨なら食べられそうだと思ったからだ。はたして味付けもさっぱりしていて、出された２切れのほとんどを食べられた。 デセールは彩りも美しい デセール（英語ならデザート）は「苺のバシュラン（スイスで牛乳を原料として生産されるウォッシュチーズの総称）仕立て　マスカルポーネ（ティラミスなどに使われるクリーム状のチーズ）とホワイトチョコレートのソース」。写真のようにイチゴがふんだんでクリームの味の舌触りが心地よいものだった。 再会を約して、我が家族と山田シェフ。 焼き上がったばかりのパンをおみやげに頂戴して記念写真を撮って外に出ると、腫れ上がった南アルプスの山々が眼前に輝いていた。食欲不振に悩んでいたのがウソのようだった。 【2022年秋、娘や孫と6人で食事】 二年ぶりに2022年10月10日、家族6人で「キュイエット」でディナーを楽しんだ。 八ケ岳高原ロッジの音楽堂で9日、千住真理子のヴァイオリン演奏会があり、家内と娘2人、孫の真妃の4人が出 かけた。翌日、配管が凍結する冬に備えて山墅の水抜きをして下山するという慌ただしい日程だったが、「キュイエット」に行ったことがない長女がこの際ぜひにと所望したためだ。 優妃は高校でミュージカルの演出・監督をしていて、舞台稽古があるから来られず、パパは美妃とクルマで来る予定だったがテレビ局の仕事があってダメになり美妃一人前夜バスでやってきて６人での会食となった。暮れなずむ甲府盆地の夜景をバックにいつもながらのフレンチを堪能したが二つほど感心したことがあった。 2022年10月10日、娘孫ら６人と食事。山田シェフ心づくしの料理を楽しんだ。 メインの料理には「八ケ岳山麓の鹿肉のソテー　ソースポアブロート」というのを頼んだ。ポアブロート（ Poivrade）というのはコショウのことで、ジビエのダシ汁にコショウを効かせたジビエの定番なソースのことだそうだ。 山墅は八ヶ岳高原ロッジのさらに上にあるが、毎年シカの食害に悩まされている。長野県南牧村は両耳と尻尾を持参したハンターに１頭あたり1万円払って年間1000頭も駆除しているが、殺して穴をほって埋めるだけという馬鹿なことを繰り返している。数年前からジビエ振興策として村内に食肉処理場を作るよう提言している。国と県から９割の助成金が出るからそう負担にはならない。ところが村長以下一向に動かない。 鹿肉のソテー。ジビエの美味なることを実感。 私たちが自然郷で開催している「緑陰トーク」という文化講演会があり、今年で５回目になるのだが、彼らを啓蒙する意味で来年のテーマに「ジビエ」を選んだ。日本ジビエ振興教会から講師を呼んで鹿肉のステーキも食べてもらう企画を立てている。そのため、美味しいに違いない山田シェフの手になる鹿肉の料理を食べておこうという意味があった。 少し私には固かったが実に美味で、フランスなどでは鹿肉が高級食材扱いされている意味が十分わかった。シェフに聞いたら肉はランプと言われる部位だという。 ランプ（rump）肉とは、直訳すると臀部で、牛の腰、モモ、尻にかけてとれるやわらかく上質な赤身肉を指し、有名なサーロインの隣である。来年は十分熟成させたランプ肉にしようと決めた。 キノコのエチュベ もう一つ感心したのは「山の水農場のキノコのエチュベ」である。エチュベは水分をほとんど入れずに蒸し焼きにして、素材のおいしさを味わうフランスの料理方法だ。山の水農場というのは山梨県北杜市白州町にあるキノコの専門店で、できるだけ地元山梨の食材を大事にしたいという山田シェフのこだわりがわかる。他にも食用ホオオズキ、エディブルフラワー、鴨、鱒などほとんど地場の食材が出てきた。 名前は知らないがキノコは数種類入っていた。キノコは香茸というくらい香りが持ち味だが一つでも香りが強いものを入れるとぶち壊しになる。この料理にもしマツタケを入れたらどうなるかと考えればよくわかろう。ぬめりがあって食感がいいもの、すこし香りがあるものなどが混在していた。白い茸と赤い茸があったが同じような色をした茸のなかで彩りを添えていた。こうした配慮にいたく感心した。 娘たちからのメッセージが届いた。 デザートのとき「パパ、ママありがとう」と書かれたプレートが出てきた。2本のローソクも灯っていた。娘たちが用意してくれたものだが、孫まで三世代の顔ぶれを見て、改めて80代に入った我が夫婦の人生を振り返った。膵がんの術後３年になる自分は、毎回「キュイエットの食事もこれが最後かも」と思いながらフォークを手にしている。山墅に通い始めて今年で３５年になる。良いフレンチの店を見つけたものだ、との思いを新たにした。 【　営　業　】 営業時間 １１：３０〜１４：３０　 １８：００〜２１：００ 定休日 火曜日 【　アクセス　】 ・クルマだと中央道・韮崎ＩＣを出て右折、最初の信号を右に入る と「茅が岳広域農道」だが、その１００メートルほど先。 ・中央線韮崎駅よりタクシーで１０分。 ・別掲のそば屋「瓢亭」のすぐ上になる。 ・駐車場は３０台分ほど。

畑の中の民家といった趣の瓢亭 2003年の暮れにこの住所に移転したが、それまでは韮崎市内の目抜き通りにあった。そばの名店を紹介する雑誌、 ムック本は数多いが、たった１００店に絞ったのが「そば店１００」(柴田書店　1200円）。東京が半分を占めているか ら、地方となるとほんの少数になる。その2002年版に山梨でたった２軒だけ紹介されているというので有名になった。 どうして暮れも押し詰まっての移転だったのか、亭主が新聞に寄稿した文章を読むと分かる。 「『年越しそば』は、私どもの店でも年に１回の人気メニューである。 新粉で打ち始めたころは、ぼつぼつ紅葉の便りを聞くころであった。やがて周囲の山々に白いものが舞い始め、はや１年を締めくくる『年越しそば』の時季に。なんとなく気ぜわしいが、このそばを打ち終わらないことには年を越せない。そば職人の宿命でもある。 年越しそばは金銀箔を作る時に散乱した金銀をうまく集めるのにそば粉を使ったことから、商人が大みそかに売掛 金を回収する際、そばと同じようにうまく集められることを願い、その名が付けられたそうだ。 年越しそばがいつごろから食べられるようになったかは定かではないが、１５世紀末、朝鮮半島から奈良の東大寺 に来た元珍という僧が、つなぎに小麦粉を使ってそばを打つことを教えたと聞いている。 こうして打ったものを『そば切り』と呼ぶようになった。たぐって食べるから早い。これが江戸っ子に人気を博したという。」（「瓢亭」主人　吉田朋光） なにがなんでも年越しそばに間に合わせるための師走移転だったようだ。その引越し先がすごい。韮崎インターチ ェンジの出口、民家もまばらな丘陵地の畑の中に写真のような普通の民家がある。最初は通り過ぎてあきらめかけた。戻り道で屋号の看板を見つけた。親父夫婦と息子と娘4人でやっている。移転と共に全品５０円値上げした のが残念だが、客が追いかけてクルマでやってくるという”はやる店”の条件を兼ね備えている。 「盛り650円」「ざる900円」。海苔だけでこの差額はひどかろうといつも思っているから(この店では、海苔が違うといって いる）、私は「盛り」と「鶏もつ煮」（800円）、家内は「にしんそば」（1000円）を頼んだ。「鶏もつ煮」 は甲州ではたいていの店で出てくる。地元の人間は気づいていないが、外部からみると奇異な感じがする。なにか甲州人が特別好きないわれがあるのだろうか。ここの「鶏もつ煮」は他の居酒屋などとすこし異なり、もつを甘辛く、汁けがなくなるまで煮込んである。砂肝やレバーが、それぞれの食感を残している。これで酒を飲んでいる人も多い。 「にしんそば」は京都が有名だが、甲府盆地ではかなり見かける食べ物だ。鰊（にしん）の干物は、外部から新鮮な魚が入らない盆地での保存食として発達した。みちのく米沢盆地で過ごしたことがあるが、ここでも「身欠きにしん」がどこの家でも廊下にぶら下がっていた。 昆布巻きにして食べる。この土地の「にしんそば」はやはり盆地ゆえに発達したものか、それとも武田信玄が棒の道を通って京に登ったのとなにか関係があるのか、京都と同じ味付けだ。 他の客は天丼（2000円）、天盛り（1000円）を食べている人が多かったところを見ると、天ぷらが自慢なのだろう。ごま油のにおいがしておいしそうだった。ほかのメニューには「なっとうそば」「おろしそば」「つつじそば」、「鶏もつ盛り」などがあった。そばつゆに鶏もつが入っているのだろうか。 この店のそばつゆに特徴がある。薄味に見えるがしっかりしていて濃い。通常は一度に作ったものを、 何日間か 寝かせて使用するが、ここでは毎日作る。 【　営　業　】 営業時間 １１：３０〜２０：００ 　日曜日は午後２時から５時まで休み。 定休日 火曜日（祝日の場合は翌日休) 。 【　アクセス　】 ・中央道　韮崎ＩＣのすぐそばになる。インター出口の信号を右折して10数メートル、またすぐ右折すると、中央 道のフェンス沿いの細い道に入る。直進して５０メートルほどの左手、引っ込んだ場所。 ・14台入る駐車場がある。

「蓬莱軒」

私と同じく「支那そば」の名前にこだわるところがうれしい。一般には「ラーメン」と「支那そば」は同じものではあるが、サイトの亭主は厳然と区別している。今はないが札幌の北１６条、北大そばにあった「爐」（いろり）のものが「ラーメン」であり、これまた今は消えたが昭和３０年代まで大阪・心斎橋筋の戎橋裏にあった「桃園」ものが「支那そば」である。

だからここの店名の「支那そば・餃子工房 蓬来軒」など大いに支持する。店主 いわく「差別用語ではないのに消し去られた言葉”支那そば”。そのルーツをたどり、再現すべく、努力を重ねてきました」とある。そのとおりなのだ。
サイトの亭主の親父は「支那哲学」の教授だった。戦前は「支那」表記一本だったが、戦後の1946年になって中国政府から「支那は差別用語だから中国と呼べ」という中共の言い分を、愚かな日本外務省が受け入れて学術分野以外での使用が原則禁止され、ついでに「支那そば」もそのとばっちりを受けた。その呼称の復元を謳う店主の「発祥」宣言の意気や大いによしとする。

メインの支那そば

豚骨系などしつこいラーメンが多い中、おいしい部類には入るが、サイトの亭主の分類では「ラーメン」である。上述の「桃園」の「支那そば」のスープは「蓬莱軒」よりもっと澄んでいて、麺はもっと細かった。

餃子

支那そば　    　　　  　　  850円
五目そば　　　　　　   　　1150円
チャーシューメン　　   　  1200円
湯麺（タンメン）　　　　 　1050円
広東麺　　　　　　　　　 　1050円
天津麺　　　　　　　　　 　1150円
焼きそば　　　　　　　　　　800円
餃子　　　　　　　　　　　　500円
炒飯　　　　　　　　 　 　　800円
中華丼　　　　　　　　  　　950円
（2023年4月）

中にはテーブル30席・座敷42席・カウンター6席ある。甲府の中心部にある店舗としては広いが行列で待ち時間があるときも。そんなときは名前を書いて呼び出しを待つ11名掛けの待ち合い席がある。
ホーム・ページがあるが、これには必須の価格つきのメニューがない。

「奥藤」

2010年８月、厚木市で開かれたＢ級グルメの祭典「第５回Ｂ−１グランプリ」で「甲府鳥もつ煮」がゴールドグランプリを獲得したというので突然、甲府に観光客 が押し寄せるようになった。経済効果は年間２８億円だと試算するところもある。

八ケ岳に向かう道中のB級グルメ推奨店のピックアップコーナーを設けている当サイトとしても取り上げないわけにはいかない。しかし、山梨あたりを徘徊した人な らわかろうが、そば屋から居酒屋にいたるまで、どこでも普通に出てくる食べ物である。私も隣の人がこれを食べながら飲んでいるのを見て真似して頼んで、結構 いけることは、そば屋「瓢亭」のくだりでも書いた。

水気がなくオレンジ色のキンカンが いろどりの「甲府鳥もつ煮」

山梨県で食べられている「甲府鳥もつ煮」はニワトリの内臓「もつ」を砂糖と醤油で煮込んだもので、完成品は水分が少なく、照り焼きに似た状態で出てくる。「 もつ」と総称される鶏の内臓部位のうち、主に砂肝、ハツ、レバー、ヒモ、「キンカン」を使用した料理だ。「キンカン」というのは、鶏の体内で成長途中の卵の 名称で、成長過程で白身（卵白）や殻が作られて卵になるのだが数珠のような形で存在する。この腹子(まだ生み出されていない卵)は柑橘類のキンカンに似たオレ ンジ色をしていることからの名前だ。

「甲府鳥もつ煮」の発祥はそば屋「奥藤（おくとう）」である。甲府のそば屋の名店「奥村」から暖簾分けされた職人「塩見藤四郎」が始めた店なのでこの屋号に なった。当時、鶏肉はカシワとして上客の口にしか入らない貴重な肉だったが、一方鳥の内蔵である「もつ」は食べられることなく捨てられていた。1950年（昭和25 年）頃に2代目主人・塩見勇蔵が鳥もつを使って料理を造ることを発案、調理担当の弟・塩見力造がレシピを完成させた。砂糖と醤油だけを使って小鍋で素早く照り 煮する。飴状のタレが絡まっていて汁気はない。このタレ自体は焼き鳥で使用されるタレと同じ味がする。

調理のこつは強火と素早い鍋振りだという。鍋の持ち手が焼けてすぐに使い物にならなくなるため、奥藤本店ではペンチでつかんで鍋を振る独特の方法で仕上げ る。
鳥もつ煮は小500円と大650円。そばとセットになった鳥もつ煮セット1130円がある。

そば屋発祥の料理だけに山梨県のそば屋やほうとう料理店の定番となり、逆に焼き鳥屋ではあまり出てこない。Ｂ級グルメ日本一に選ばれてから、「奥藤本店」駐 車場は県外ナンバーの車で埋まるほど。今ではとんかつ店やスーパーでも扱うほどのフィーバーになっている。

本店からのれん分けした１０店で「奥藤暖簾会」を作っていて、甲府市一帯でレシピを同じくしたものが食べられるが、多くのそば屋や飲食店でも出している。

奥藤駅前本店

もともと大正２年に駅前で開業したそば屋で、甲府鳥もつ煮もこの地で開発されたのだが、人口のドーナツ現象にともない郊外に移転していた。ブームで15年ぶり に駅前に戻ったもので、上で本店として紹介した同市国母の店舗は、「国母店」として営業を続ける。

駅前店は平和通り沿いにあり、広さ約１８８平方メートル。８０席。もう一つの郷土食「ほうとう」の小作本店も近く。手打ちそばと鳥もつ煮を組み合わせた 「鳥もつセット」（１１８０円）をはじめ、地物を意識したメニュー。午前１１時から午後８時半まで営業。

「石橋」は東名静岡IC近くにある。

静岡に１年間ほど赴任したので知った店。うなぎの「一本焼き」といいうか「姿焼き」というか頭から尻尾までまるごと出てくる。釣り針もついてくるという伝説があったが養殖うなぎの時代にそれはない。ここのうなぎは同じ静岡県吉田町から来る。メニューは「一本焼き定食 ２,４５０円」だけ。蒸すか焼くか、料理法の分水嶺は浜名湖にあるのだが、ここは越境してまるっきりの関西式で、蒸さずに焼く方式。

丸ごと一匹、頭がはみ出ているのが名物

「鰻の稚魚が入荷し難くなったので50円値上げさせて下さい。」と書かれていたりする。2000円以内の時から知っているが、時々小刻みに値上げする。石橋というのは経営者の姓で先代の創業から４０年ほど。壁に柳家小さん、永六輔、藤村俊二など古い名前の色紙がある。静岡を訪れる芸人は、ここのうなぎか丸子のとろろ汁を食べて帰るのが定番になっている。

「水泉園」

戦後すぐからの店。うな重（きも吸、香物付）1,900 円。

「うなよし」は２軒争っているので、こちらは住所をとって「本町」（ほんちょう）うなよしという。