「支那そば」と「ラーメン」とは違う
私の中では「支那そば」と「ラーメン」は峻別されている。別物である。 個人的体験でいうのだが、「支那そば」というのは、大阪ミナミの難波駅近く、心斎 橋を少し御堂筋側に入った「桃園」 が原点だ。だいぶ前に店は姿を消した。その系譜があるのだろうが知らない。 両親に連れられて食べ盛りの男兄弟３人 が満腹した思い出がある。家族の団欒というものと重なってなつかしい。

今はない店の味をとやかくいわれても・・・と言われそうだが、なあに、今もあるのである。鶏がらスープでカンスイ（後述） を使った黄色く 細い縮れ麺だ。世はラーメン全盛時代で、なかなか出会えないが、この系統に出会うとまず間違いな く「◎」をつける。

「中華そば」ではなく「支那そば」のワケ
このホームページでは「支那そば」で通しているが、街の表記は「中華そば」が多い。これなど、ラーメンと 違うんだ、といいたいがためだろう。でも「中華そば」というのもそぐわない。何千年来も中国人に染み付いている 「中華思想」を連想させる。なんだそれは、という人が多くなったから、ラーメンを離れてすこし説明がいるだろう。

中華思想（ちゅうかしそう）とは、中国が世界の中心で、その文化や思想が最も価値のあるものとし、 漢民族以外の異民族を、「化外（けがい）の民」として見下す思想で、華夷思想ともいう。

中華思想に基づき、周囲を取り囲む異民族は蔑称で呼ぶ。東夷（とうい）＝倭（日本）、朝鮮 など＝、西戎（せいじゅう） 、 北狄（ほくてき）＝匈奴　鮮卑　契丹　蒙古 など＝、南蛮（なんばん）といったぐあいだ。 「夷」「戎」「狄」「蛮」は未開の 民族や犬などの動物を意味する。いまさら変更もきかないだろうから、中華というのは「中華街」と「中華鍋」くらいにしと いてもらいたいものだ。

万里の長城で考える
万里の長城は地球外の星から見える唯一の人工構築物だが、この途方もないものを 作ったのは北狄から身を守るためだ。騎馬民族が飛び越えられないように、と営々と築いた。八達嶺に立って見ると わかるが、今となっては愚行と思えるものに注いだ国家の意志のスケールに圧倒される。「そんな昔のこと」と思うだろうが、なに今も生きていて、同じ共産主義国なのに、ホーチミン率いるベトナムに「懲らしめのため」出兵した のはそんな昔のことではない。だからベトナム人は中国より日本を向いている。

2005年4月、中国各地で中国政府黙認のもと反日暴動が起きたが、これなども「東夷」の輩が国連常任理事国という「戦勝国」 の仲間入りするのが許せないのだろう。日本は国連分担金の２０％以上を拠出しているが、中国は発展途上国扱いでわずか２％ だ。こうした事実には目をつぶって「歴史を反省しない日本は常任理事国入りの資格がない」とは恐れ入る理屈だ。

わき道にそれたが、だから、鼻白む「中華」より、いくら少数派でもいい、断じて「支那そば」なのだ。 透明なスープの湯気の中に思い出の香りまでにおいたつではないか。

昔から慣れ親しんだ名詞が、なんで突然言い方が変わったのか斟酌する に、「支那（しな）」は差別用語だというのだろうが、そんなことはない。 いっとき流行した「言葉狩り」の影響で、した り顔で「支那は蔑称だ」とでもいう輩の尻馬に乗ったのだろうが、それなら「東支那海」や陶磁器の 「China（チャイナ）」 はどうなる。土台、中国が抗議したという話は聞かない。

露西亜を征服するというので、水の悪い中国大陸用に日本陸 軍が開発した整腸剤「征露丸」が、民間に開放されたら、 いつのまにか「正露丸」に なったのと同じ轍だ。「支那そ ば」でいいのだ。

「支那」の呼称について
「支那」というのは日本が勝手におもんぱかって使用をはばかっているのだろう、 と書いたが、昭和5年（1930年）5月、南京にあった蒋介石の「南京国民政府」（中華民国の正当な政権）から 日本政府に対して、中華民国という国号を使用することを求め、「支那」の文字を使用した公式文書は受け取り を拒絶すると通告があり、日本政府は同年10月に「支那」を中華民国と呼ぶよう閣議決定していることがわかった。

さらに政府は、昭和21年6月6日付けで「支那」に関する外務省次官通達と、その内容をさらに細かく 記した総務局長通達で”使用禁止”にしている。通達には、

「中華民国の国名として支那といふ文字を使ふことは過去に於ては普通に行はれて居たのであるが 、其の後之を改められ中国等の語が使はれてゐる処、支那といふ文字は中華民国として極度に嫌ふ ものであり、現に終戦後同国代表が公式非公式に此の字の使用をやめて貰ひ度いとの要求があった ので、今後は理屈を抜きにして、先方の嫌やがる文字を使はぬやうにしたいと考へ、念のため貴意を 得る次第です」とある。

しかし、日本国内では「支那」という言葉は其の後も使われ続けた。「使うな」といってきた国民党政権は その後共産党の中華人民共和国に取って代わられたのと、共産党政権は支那の呼称について何も言っていない ためだ。もともと「支那」という言葉は、日本には平安時代に入ってきて、江戸時代末期になって広く 使われた言葉で、差別的な意味など一貫してなかった事は、語源をみても明らかだ。「使うな」といった 国民党政権も、差別的だからというのではなく、新しく名乗った国名を使わせたいがためだった。 ほんのいっときしか政権を掌握しなかった国民党政権の求めと、さらに戦後になって外務省が斟酌して「理屈を抜きに」次官や局長の 通達を出したために、日本国内では「支那」を使うのがなにか遠慮されるようになったのが見て取れる。

支那の語源については、①インドの仏教が中国に伝来するとき、経典の中にある中国を表す梵語 「チーナ・スターナ」を、当時の中国人の僧が漢字で「支那」と当て字にしたことによるとする説。 ②秦の始皇帝によって中国最初の統一王朝となった「秦」の読みから「チーナ」になったする説がある。

いずれにせよ、シルクロードを伝って西方に広まり、英語の「チャイナ」やフランス語の「シーヌ」になって いった。ここは同じように「支那」を使うほうが自然だと思うがどうだろう。

カンスイについて
「支那そば」というと「あの独特のカンスイを使った麺」ということになる。これがまたあいまい だ。 「カンスイ」とは「鹸水」または「〓水」（木へんに見）」と書く。中国奥地の鹸湖（かんこ）から沸き出す水で小麦 粉を練ったところ、腰が出て延ばしやすいことから中国料理の麺づくりには欠かせないものとされてきた。その腰（ 弾力性）と風味（香り）と旨そうな色（黄色）を出すのがカンスイで、ラーメンの麺には欠かせないものだ。

カンスイは成分的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどの塩基性塩に第二リン酸塩、第三リン酸塩などだ。麺の コシを出すのはリン酸塩で、塩基性塩は麺のコシには関係なく、中華麺独特の黄色い色を発色する役目をする、と いう。カンスイは水だが、日本では化学合成された粉末カンスイが長らく使われてきた。大阪で食べていたのも粉末 カンスイだろう。

成分は温泉によくあるものばかり。温泉がなければ、同様の成分を含む灰汁 (あく：草木灰を溶かした水の上澄み液)を使っても同じ効果が出る。事実、長崎チャンポンや沖縄そばは灰汁を使っ ていた。ただ灰汁を使うと白い麺になる。

さて、そこでラーメンの話である。戦後、大陸からの引揚者が手っ取り早く日銭を稼ぐ方法として、向こうでしょっちゅ う食べていた「支那そば」を日本にある食材にあわせて料理して屋台で出した。今ラーメンの有名店が九州や北海 道なのはそこが引揚者が多かったからだ。

ラーメン博物館の記述に、ラーメンの語源のひとつとして、大正初期、札幌の北大前の竹屋食堂にひとりの中国人コックがいた。いつも｢ラー！｣｢ラー！｣ (｢はい！｣という意味)と返事をしていたことから、そのコックの作るめんを｢ラー・メン｣と名付けた、というのがあった。私は昭和生まれなので大正時代 のことを、はっきり違うというのは難しいが眉唾だ。出来すぎているのとラーメンは戦後のものだからだ。

博多が豚骨スープなら、札幌が味噌、醤油、塩、そんなところだろうか。今ではラーメンの定義すら難しい。これに 加えて、米沢ラーメン、喜多方ラーメンなどご当地ラーメンが花盛りである。私は戦後いっとき米沢で暮らしたが米沢ラーメン など聞いたことがない。米沢牛という名前すら知らなかった。有名銘柄といってもごく最近のことなのだ。

札幌のラーメンの歴史というのを見ていたら「１９５５年に札幌の『味の三平』で、大宮守人氏が味噌ラーメンを開発し」とあった。 このすぐあと学生だったから知っているが、ススキノ（薄野）にラーメン横丁が出来ていたが、もっぱら観光客ばかりで地元の 人間は賛否半ばしていた。「三平」も知っているが、みそラーメンなど少数派で、横丁のほかの店が繁盛していた。それぞれ別のひいきの店があった。

今はなき「爐」（いろり）恋しや
またも個人的体験で申し訳ないが、ラーメンというとき「うまい」と思ったのは北１６条の市電通り（今は市電は撤去された）沿いの 小さなラーメン屋「爐（いろり）」だ。北大の恵迪寮（けいてきりょう）の途中にあり、ここの寮生ひいきで数人はいれば一杯という小さな店。市電で通ったぐらいだ。料理の素養がなくて 説明できないが、スープが真っ黒だった。なにを使うとこうなるのか分析できないが、こげた匂いがして、少し置かないと舌をやけど しそうなほど熱かった。この店もその後つぶれたのかどうか、なくなった。

何十年かたって札幌を訪ねた。友人に「爐」が再建されたと聞き、京王プラザホテル近くの店を訪ねた。遠い親戚すじが引き継いだと聞いた。 パンフレットに「爐創業から45年を数え、札幌を代表する名物店。黒いスープの秘密は、コクと甘みを出し、水分をとばすために 使用している焦がしたラード。麺とスープの温度バランスにこだわり、さまざまな温度を下げないための工夫が 施されている。イカやツブ貝、ホタテなどのうまみを堪能できるスペシャルラーメン」とあった。

黒いのは「焦がしたラード」だったか、と 参考になったが、当時の店は学生料金でやっていたので、１０００円という値段が気に入らなかった。味の方もまたまったく別物だった。 「爐創業から45年を数え」というと、こちらが学生のころも入るが、私はこんなおやじ知らない。

ラーメン屋、図に乗るでない！
新横浜のラーメン博物館が一種変わったテーマパークとしてにぎわっている。こうしたラーメン全盛時代を招来したのはテレビの 力だ。しかし、現在のように一切の定義を寄せ付けないものにしたのもテレビの罪だ。 毎週おびただしい番組でラーメン特集がある。キャアキャア騒ぐばかりの食い物タレントがひたすら「うまい」と叫んでいる。「シナチクと海苔がないとラーメンとは言わない」 といってるのを聞いたことがある。なにをほざくか。そんなものどうだっていいのだ。

調子に乗って店主まで「秘伝のタレです」と撮影拒否だという。行列ができるラーメン店特集だと。笑わせるでない。行列など行楽地 のトイレだって出来ている。どこだったか忘れたが、テレビが「行列ができるラーメン店」と紹介している店に入ったことがある。確かに 行列が出来ていたが、よく見たら、単に段取りが悪いだけだ。食べている客より待っている客が多かった。

池袋を通りかかったら「期間限定、札幌から進出の有名ラーメン店」とテレビライトを浴びていた。食べたが、「中の下」くらいの 味でがっかりした。いまやラーメンは無能なテレビ局がイージーに番組を作るときの道具と化している。

ラーメンに限らずものにはおのずと妥当な値段があると思う。今では見かけないからつぶれたのだと思うがオホーツクの名前がついたラーメン店があった。 社長は札幌で屋台から身を起こしたという立志伝中の人物というふれこみだった。三越本店をあの岡田某社長が牛耳っていたころで、両社長が組んで、 日本橋本店に１５００円の ラーメンを出した。街のラーメン５００円くらいの時である。会ってくれといわれて会ったが、キャッシャーにはみな自分が手をつけた女性を座らせるのがモットーという男で辟易した。 隣の千疋屋で1個２０００円のリンゴを売っていた。二つ並べて「モノにはおのずと常識的な値段がある」と記事にした。 二度とお呼びがかからなかった。

かくてラーメンは勝手に進化を遂げ、スープも麺も具も何でもありなのだ。基準などないし、作りようもないので、店主は勝手に講釈をたれている。 それをなおかつ「うまい」「まずい」というのは、私の能力を超えている。ここに紹介する店は半分評判、半分料金、そのほか独断偏見を加えたものと考えていただきたい。

高校まで大阪でもっぱら「きつねうどん」で過ごしてきた。このときの同級生にそば好きがいた。いま関西の私大の学長をしているが、ある夏、東大生の彼が北大生の私の下宿までやってきた。 片道２０数時間の時代の話だが、金がないせいもあるが、彼は行き帰りの朝昼晩三食、駅そばを食べて平気だった。そんなにうまいものかと不思議だった。 その後私も東京に出たが、雑巾を煮締めたような出汁のうどんに絶望してそばに変えた。関東は、そばならどこでもそこそこのものが出てくるが、うどんはいけない。

長野オリンピックのとき痛感したのだが、ゲームのあった志賀高原や途中の長野市内で、事前に評判を調べる時間も なくて手近なそば屋に飛び込んだが、どこでもおいしいそばを出した。

「信濃では月と仏とおらがそば」

といわれる。私たちがいるのは信濃といっても、東端、野辺山なのだが、どこに飛び込んでも、まず水準以上のものが出てくる。感心していたのだが、その後ハタと手を打った。信州の川上（南佐久郡）や柏原・戸隠（上水内郡）は上等なそば粉の産地として、江戸にまで聞こえた名産地で、信濃の大名が将軍にそば粉を献上していたことを知ったのだ。

この川上というのは現在の川上村で我々がいる南牧村の隣である。それだけでなく、現在食べているそばは「そば切り」が多いが、その発祥の地とされる「本山」というのは現在の塩尻市で、これまたほんの近くである。信濃では、古くから街道や社寺の門前でそばを食べさせる 店が発達し、江戸時代には農村にも普及していたという土地柄である。知らずしてそばの本場にいたことになる。つまり、ここに山小舎を建てて「地元民」になっているからには、そばを食べるべき環境にあるのだ。

そば打ち名人
静岡で新聞社の支局長をしていたとき、中部電力の支店長と知り合った。この 時東京電力社員のそば打ち名人というのを静岡市内の中電寮に招いての試食会があった。 静岡県というところは電力の分水嶺にあたるところで、富士川をはさんで東日本と西日本で５０サイクルと６０ サイクル地帯に分かれる。県内に２つのサイクルが共存するという関係で両社ともに支店があり、われわれ メディアも両方とおつきあいする。両社共同企画というような席だった。

このときの味を「うまかった」としか表現できないのが残念だが、驚いたことは、東電社員氏は打ち方、だし、具 を変えながら７種類ものそばを繰り出したことだ。自前でそろえた２０万円もする漆塗りのそば打ちの器（ちゃんと した名前があるのだろうが）をクルマに積んで、来週はどこそこに呼ばれていますといっていた。プロとしていつ でも開業できるなと思ったが、このような余暇活用型企業人のはしりだった。現在では、各地でそば打ち教室が 開かれている。定年退職した人がそば屋を開業するという話をよく聞くようになった。

家内は世田谷区と姉妹提携している長野か群馬の村にそば打ち体験に行った。大晦日近くになって八ヶ岳で 実験するといいだした。山小舎の向こう三軒両隣に「年越しそばを買わないで。お持ちしますから」と声をかけた。 紅白歌合戦が始まる頃配られたが、つまむとプツプツ２センチほどに切れて、口元まで運ぶのに苦労する代物で、 元日そうそう申し訳なくてうつむいて歩いたほどだ。信州だから黙っててもおいしいそばが出来るということでは ない。

この失敗は「つなぎ」が出来てないことによる。「つなぎ」に小麦粉を使えば「グルテン」という蛋白質が含まれてい るので切れにくく加工できるが、そば粉だけだとグルテンがない分難しくなる。

昔の農村では、小麦粉を「つなぎ」にしたそばの作り方を「一升五合」といった。そば粉一升に小麦粉五合の割合 でつくった。雪が深くその小麦の栽培ができないところでは、「つなぎ」を使わない、今の「十割そば」を打つ技法が あった。「十割そば」とは、100％そば粉でつくるそば切りをいい、「生蕎麦（きそば）」、「生粉（きこ ）打ち）」ともいった。「更科そば」というのはそば粉の中心部のサラッとした部分を使うそばで、これだと「十割そば」 ができる。

「十割そば」は誰でも作れる
上述のように、つなぎの小麦粉を使わず、そば粉100%で造ったのが「十割そば」だ。しかし、粘り気がないため打っている最中にばらばら になり、麺の形までもっていくのが難しい。

そのため「二八そば」は、そば粉八割、つなぎの小麦粉二割、「外一（そといち）そば」は、そば粉10、つなぎの小麦1の割合 でつくる。近ごろ「十割そば」の看板が増えてきた。石臼で挽いた挽きたてのそば粉を熱湯で湯ごねするなど、職人の技を誇示 するものでもあるが、素人でも簡単に「十割そば」ができるものなのだそうだ。2006年9月10日付日経新聞に、科学が解き明かした秘訣が掲載されていた。

「十割そばは軽く握って指の形が付くくらいのやわらかいそば粉でないとつくれません。こうなるのは直径が0.1ミリより小さい粉です。そんな粉を作れば子どもや老人でも簡単につくれるんです」

「昔から細かい粉をひくには抹茶用の石臼（いしうす）が使われているんですが、これをまねてレーザー加工で金属製の臼を作ったら、0,08ミリの粉ができた」

「細かいとそば粉の表面積が大きくなり、つなぎの役目をするたんぱく質がつながりやすくなるんです。職人が練るそば粉は0.1－0.12ミリです。こねている間にさらに細かくなってつながるんですね」

「つなぎになるたんぱく質やうまみにつながる脂分は、これまで捨てていた種皮や子葉（コメの胚芽にあたる）にあるんです。この臼だと全部そば粉にできます。これを全粒粉といいます」

そう語るのはつくばにある食品総合研究所の堀金彰・上席研究員。粉の粒の大きさに「十割そば」のコツがあるわけだ。

新そばとは名ばかりの時代
秋になると、全国で「新そば」ののぼりが目に付く。たいていはウソであることは、わが国のそば粉の生産量を見れ ば分かることだ。 現在、日本では年間およそ13万トンのそば粉が消費されている。これに対して、日本の年間生産量はたった2万ト ン強である。国産そば粉は消費量の約20％そこそこで、不足分の約80％のほとんどが中国からの輸入、あと少し がアメリカ、カナダからの輸入だから、新そばがそうそうあるわけないのである。

国内のそばの産地はというと、北海道が約50％、ついで鹿児島を始めとする南九州地区、さらに長野県、福島、 茨城、栃木と続く。北海道と南九州のそばでは、栽培時期や性質にかなりの違いがある。北海道では日長反応の 弱い夏型のそばが用いられ、5月上中旬から7月上旬にかけて栽培される。一方南九州地区では日長反応の強い 秋型のそばが用いられ8月中旬から10月にかけて栽培される。

我が家と交流がある船山滋生氏の 作品「ソバの花」。千曲川下流の 東御市に一時お住まいで作家、 水上勉の挿絵を担当されていた。

「そば前」というと、お酒をさす。そば屋は飲み屋も兼ねていた伝統で、そばを食べる前に軽く飲む。信州では今でも 鶏もつで酒を飲んでいる人が多い。そればかりか、そば屋は明治時代まで薬屋も兼ねていた。関東でも関西でもそ ば屋やうどん屋で風邪薬を出していた。

そばにつきものの薬味で多いのは、ネギ、ワサビ、七味唐辛子。少ないが大根オロシやゴマ、クルミをも出す店も ある。信州だからワサビは有名な穂高など安曇野産があるが、生のワサビは強い風味がそばには邪魔だといっ て、粉ワサビを使用するところもある。

そばの色の決まり方
「そば切り色」という色名があった。うぐいす色などと同じ和名だ。

夕山やそば切色のはつ時雨　　　一茶

という俳句からも、私は勝手に出雲そばのような色をイメージしていたが、そば切りの色は白いものから黒いもの まで各種あり、これでは土地により色のイメージが違うことになる。「そば切り色」が美人の表現であってもおかしく ない土地も出てこよう。私たちは、そば粉の配合が少ないほどそば切りの色が白く、逆に配合が多いほど色が黒 いと考えがちだが、これは違う。

色はそばの実のどの部分を製粉したかにより決まる。三角形のそばの実は、中心に胚芽があり、そのすぐ外側に は胚乳部分、その外側に甘皮部分があり、さらに外側に殻がある。中心部を製粉したそば粉を使えば白く、外側の 甘皮部分のそば粉を使用したら黒くなる。

そばの実の中心部分を製粉したそば粉は「一番粉」又は「内層粉」といい、白く上品な色合のそば粉になり、デンプ ン質が多いため歯切れの良い食感があるものの、タンパク質が少ないためそばの風味に欠ける。 一番粉より外側の胚乳部のそば粉は「二番粉」又は「中層粉」といわれ、一番粉より色合が濃いそば粉で、デン プン質とタンパク質のバランスが良く、食感と風味のバランスの取れたそば粉とされる。

更に外側の甘皮部分のそば粉は「三番粉」又は「外層粉」といわれ、最も色合が濃く、最もそばの風味の強いそ ば粉だが、一番粉のような歯切れ良い食感には欠ける。 一番粉から三番粉まで、どれを使用したかで、そば切りの色、食感、風味が決まってくる。

そば切り
そば切り発祥の地は我々の山小舎からそう遠くない、塩尻市本山地区だということは上で書いた。このあたりでの そばの栽培は縄文時代からだという。近くの平出遺跡から、そばの種子が見つかっていることでわかる。しかし、 そばを麺にして食べることが普及したのは、江戸時代以降のようだ。木曽郡大桑村にある定勝寺の文書に1574 年仏殿の修理工事の際にそば切りを振る舞ったと記されている。「そば切り」の文字が残された最古の文書であ るといわれている。

本山宿が”そば切り発祥の地”といわれる根拠は、宝永3年（1706年）に芭蕉の門人の森下許六が出版した「本朝 文選」に『蕎麦切りは、もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける』と書かれているためだ。 本山宿本陣では、寛文10年（1670年）6月4日、参勤交代の大名宿泊時に蕎麦切り献上の記録が残っている。

信州にいるからにはそばを食べるべきだ、という話をもう少し。
信州は古くから山間の傾斜地を切り開いてそばを栽培してきた。信州の気候はそばの栽培に適しており、良質の ソバが取れ、「信州そば」の名が広く知られるようになった。「信州そば」と一口にいってもその産地は、北から南ま で県内に隈なく分布している。そのため同じ信州でも産地によって栽培時期が異なる。たとえば戸隠では 8月中旬 頃に種がまかれ10月半ばに刈り取られる。一方開田村では7月中旬に種がまかれ9月下旬から10月初めに収穫 される。収穫時期のずれが長期間にわたる原料供給を可能にし「信州そば」の名をより高めたのであろう。

「信州そば」のなかでも戸隠村と開田村のそばが有名だ。

　 ◆「戸隠そば」

「信州そば」の中でも、「戸隠そば」の歴史は古く、平安時代に山岳修験者の携帯食としてそば粉が珍重されたのが始まりという。江戸時代には、寛永寺から当時の戸隠山・顕光寺に「そばきり」の技が伝えられたという記録があり、その後、遠来の客人などに振る舞うおもてなし料理として広がった。戸隠神社となった明治以降も、そば打ちの技は大切に受け継がれ、現在に至る。

戸隠村は飯綱山の火山灰土に覆われていて、標高700メートル前後で年間の平均温度は８・６℃と低く、昼夜の気温差が大きい。しかも冷たく清らかな水に恵まれている。

戸隠の「ぼっち盛り」

この地方ではそばは神様や来客へのおもてなし料理だった。薬味に使う「ねずみ大根」や 飯綱山に自生する根曲がり竹を編んだ「ざる」もこの地方の特産品で、みなそばを出すときに一役かっている。

さらに、そばの薬味に欠かせない「わさび」は、長野県内の９割以上が安曇野市産。全国一位の生産量を誇る。北アルプスの雪解け水で育ったわさびは、なめらかな口当たりとまろやかな味わいがあるので戸隠のそばは一段と美味しいわけだ。

戸隠そばは、店によって麺の太さやつゆの味などが異なる。食べ比べたり、訪れるたびに違うお店でそばを味わうのも一興である。

　◆「開田そば」
御岳山がひかえる開田村もそば産地で、やはり盆地状の高原で、標高が高いため一年を通じて気温が低く、昼夜 の気温差が大きい。水田が少なく、ヒエ、アワ、とともにそばを栽培してきた歴史がある。開田村では「すんきそば」 が名物だ。「すんき」とはこの地方で作られるカブ菜漬の一種で、かけそばに細かく刻んだすんきと削り節をかけて 食べる。酸味のきいた「すんき」と「そば」の組み合わせを楽しむ。

「そばがき」について
神田の「藪そば」目指して淡路町で降りて歩くのだが、たいていその手前の「まつや」に入ってしまう。ここも十分 うまいそばの名店で、インテリ親父が取り仕切り繁盛している。「そばがき」は、ここの名物だ。そばの香りを十分 に感じたかったらこれにかぎる、と通はこれで酒を飲んでいる。「そばがき」はそば粉を熱湯でただかき回しただ けの単純なもので、料理ともいえないくらいだ。

つけつゆにワサビを溶いて。海苔で巻いて生醤油で。紅葉おろしとつゆ。またはゆず味噌で。食べ方はいろいろだ。

「藪」と「砂場」と「更科」
江戸そばの老舗で代々続いている「のれん御三家」といえば、数ある中でもやはり代表は「藪」と「更科」それと 「砂場」だろう。

「藪」の中でも、東京の神田「やぶ」、並木藪蕎麦、池之端藪蕎麦の３店を称して「藪御三家」というそうだ。 このうち神田やぶそばを本家として「藪睦会」なる暖簾会がある。茨城のゴルフ場の帰り、やくざの親睦会のようだ と思いながら入ったが、めっぽう旨かった。

神田やぶそばの起こりは明治13年に「団子坂藪蕎麦」という店を堀田七兵衛が譲り受けたことから始まるという。 本来は「蔦屋」が正式な屋号だったが、このあたりは竹やぶが多かったので、いつしか「やぶそば」となったとか。 明治39年に突然廃業する。このとき「藪蕎麦」の看板を受け継いだのが現在の「神田やぶそば」。 関東大震災で消失したが、すぐに再建。現存する建物はこのとき以来のものだ。

「並木藪蕎麦」は堀田七兵衛の三男・勝三が京橋にのれん分けをして始めた店で、大正２年に雷門から目と鼻の 先にある浅草の現在地に移転した。並木の由来は当時の地名が「浅草並木町」だったことによる。

「池之端藪蕎麦」は勝三の三男・鶴雄が昭和29年に開業した。親子三代が御三家だ。

数寄屋橋の「君の名は」みたいだが、大阪市西区新町南公園に、「ここに砂場ありき」と刻まれているという。 「砂場」のルーツは大阪である。砂場では「虎ノ門砂場」が有名だが、ここの正式な屋号は「大坂屋」という。「砂場」 は大坂起源説が有力で、大阪城築城の際に資材置き場としたところを、地元の人たちが「砂場」と呼んでいたとも いう。それがどうして上京したのかの経緯はわかっていないという。

現在まで続いているのは、「糀町七丁目砂場藤吉（現・南千住砂場）」。ここからのれん分けして独立したのが 「室町砂場」。ここは「天もり」を考案した店として有名。「赤坂砂場」は「室町砂場」の三代目の弟が昭和39年にの れん分けした店。「虎ノ門砂場」も「糀町七丁目砂場」からのれん分けした店で、創業は明治５年。関東大震災前 の造りで、木造三階建て。震災・戦災を免れた建物だ。「巴町砂場」というのもあるが、こちらは上記の系譜とは 違い、東京でもっとも古いそば屋ということになっている。

麻布永坂町の「信州更科蕎麦処　布屋太兵衛」が現在の「更科」の総本家とされる。太兵衛の領主であった信州の 保科家との関係で、大名屋敷に出入りし、その当時から高級なそば屋として名を成し、四代目の時に将軍家御 用達となったことから、以後は「御前そば」の名前も使われるようになった。この店は上品な一番粉を使用し、真っ 白なそば＝さらしなそばを確立する。明治以降「麻布永坂更科」は家の名前であった堀井を冠し「更科堀井」と称 し、皇室や宮家へ出前を届けるようになる。こんな名店も昭和16年に廃業してしまった。昭和59年になって創業の 血を引く堀井家八代目が「総本家更科堀井」の看板を掲げた。「更科」がのれん分けして、明治32年、築地の「 さらしなの里」が、明治35年には「有楽町更科」が開店しているが、みな一門だ。

「そば」の字
蕎麦屋の看板に楚（そ）の字と「む」を崩したような字が書いてある。これは漢字「者」の草書体で、かなでは「は」と 読む。「楚者」と書いて「そは」、その右側の点は濁点。だから、「そば」だ。

かなの表記はいろいろあったのだが、現代のかなのように、一音一字になったのは、１９００年（明治３３年）以来。帝国 教育会が「同音ノ仮名ニ数種アルヲ各一様ニ限ルコト」としてからだ。それ以外のものは「変体かな」という名称 を与えられ、日常生活では使われなくなった。明治の制定以前からの伝統であることを特に示したい業界はわ ざと使っていてそば屋はその代表。ただのれんに「生楚者」と書いてあるのを見かけるが、「生そば」は新そば のことで、年中使うのは看板に偽りありだ。

「そば」は安く、量もしっかり出せ
八ヶ岳への途中「ほうとう」の看板をよく見かける。でも絶対に入らない。「ほうとう」は甲州名物として有名だ。かぼちゃや野菜がどっさり 入っている。しかしみな１０００円前後とって平気でいる。歴史を知っているのかといいたい。貧乏な百姓料理という出自を考えたら もっと安くなければご先祖様に申し訳なかろう。

同じ伝で、そばは山の傾斜地や荒地でもよく育つ穀物だ。飢饉の食べ物として重宝された。祝い事などではたっぷり 供するのがもてなしの精神だ。ところが、最初から大盛を注文させるのがみえみえのかぼそい盛りだったり、料金も平気で1000円かそれ以上 取るところがある。そばの歴史を知らない輩の根性が気に入らない。近ごろでは「ざる」でなく「盛り」で７００円まで、しっかり腹におさまる量が ないとそば屋と認めないことにしている。そば如きで講釈を垂れる輩も気に入らない。「そばつゆにほんの少し浸して、つるつるとのど越しを味わう」などと 高座で落語家がしゃべっているが、これも余計なお世話だ。こんなの前振りに使うようではろくな噺家ではない。

幸いなことに、うなぎについてあまりうるさく講釈を垂れる人はいない。それだけ日本中が均一化されているということだろうか。しかし、後述のように同じうな ぎを使って、おなじような料理法でどうして違ってくるのか、旨い店とそれほどではない店は厳然として存在する

だいぶ前になるが、食通の映画評論家が伊豆の河津七滝あたりのうなぎ屋を週刊誌でべた褒めしたことがある。大変旨かったので、老婦人を案内した。伊豆高原に あるその方の別荘の斜面にキーウイを植えさせてもらっているなど、日ごろ世話になっていたからだ。ところが、さっぱりうなぎをほめない。「今度わたしどもの町に案内します」といわれ、後日、その町、群馬県の館林市に出かけ、自宅近くのうなぎ屋につれていかれた。皇太子妃になられる前の正田美智子さんが疎開暮らしをしたという本家の近くだった。

これまた素人でうまく表現できないのだが、伊豆の”べた褒め”うなぎ屋よりだいぶ旨いのはわかった。「ついでにこれも」と食べさせられたてんぷらがまた美 味で「なんという魚ですか」と聞いたら、鯰（なまず）だという。最初に名前を知ると食べられないかも、というので伏せて出されたのだ。店主に聞くと「ウチ ばかりでなく、このへんではどこでもこれくらいのものは出します」ということだった。日本一広大な関東平野は池や川が多い。わざわざうなぎの名店などと言 わずともそれぞれの土地でうまい店はあるのだ、と知った。

なぜ長野にうなぎの名所があるのか？
うなぎの名所は平野部か沿岸部ばかりだと思っている人が多い。山に囲まれた長野、山梨にもあるとは、私も、諏訪湖や小淵沢でうまい店に出会うまで知らなかっ た。岡谷は、天竜川の源として、昔からうなぎの漁獲量、消費量ともに多く、うなぎ料理に関して研究、努力が進んだところなのだという。だから諏訪湖周辺や岡 谷では、今でもこだわりのある独自の味を出す店があるのだという。そのうち、うなぎだけのために再訪しようかと思う。

９９％以上が養殖うなぎ
うなぎを食べる国としてはスペインと日本が双璧だろう。スペインではアンギラスといって稚魚(シラス）を食べる。シラスをニンニク入りのオリーブ油で煮たも ので名物料理になっている。成長したのを、開いて蒲焼きにする食べ方は日本だけだ。ところがこれまで大量にとれていたヨーロッパのシラスが、今や20年前の５ ―10％に激減したという（ＥＵの説では２％に落ちたとも）。日本のニシンと同じで乱獲が祟ったと見られる。

日本は世界一のうなぎ消費国だ。現在、日本の消費量は年間約１２万トン（平成１０年）、数でいうと約６億本だという。国民一人平均５本食べる。「うなぎは天 然ものに限る」と言う人がいる。統計をみれば、そんなことまず無理だと分かる。天然うなぎは年間たった８６０トン（平成１０年）である。９９％以上が養殖う なぎなのだ。

シラスウナギ

今では日本産が２割で、台湾、中国からの輸入が残り８割だ。中国が養殖を手がけたのはたかだか１０数年前だが、その伸びは「うなぎのぼり」の一途で、しかも 中国産うなぎは、事前に白焼きや蒲焼の状態にされた加工品がほとんどだ。通ぶって、天然がどうの焼きがどうのという話ではない。中国の反日デモの裏返しとし て日本人の中国嫌いが増えたが、だからといって中国産は食べないといってももう通らない。日中の貿易内容は互いにもはや無視できないレベルにまで達してい るのがうなぎからでもわかる。

中国は最初日本ウナギ（アンギラ・ジャポニカ）のシラスを養殖していた。日本の養鰻業者が教えた。ところが、数は減るし値も張る。そんなジャポニカを見 限った中国の養鰻業は目を欧州に転じた。ヨーロッパウナギ（アンギラ・アンギラ）のシラスを大量に輸入し、養殖・加工して、日本に輸出するようになった。 いまや中国産かば焼きの８割は欧州原産のアンギラ種だという。

2007年６月、日本のウナギ事情はさらに厳しいものになった。オランダ・ハーグでのワシントン条約締約国会議で、 激減しているヨーロッパウナギの稚魚を規制対象とし、欧州連合（ＥＵ）も稚魚の漁獲量を６０％減らすことを決めたのだ。

中国がヨーロッパの稚魚に目を向けたのは市場原理からだ。価格が安いスペインやフランスなどの海でヨーロッパウナギの稚魚を捕獲、養殖に適した中国へ送ら れる量は、年間約５０～６０トン。ここで養殖された成魚はロシアやアメリカにも輸出されるものの、大半は日本に入という図式だった。

ところがここにいたって、 ＥＵはヨーロッパウナギが「乱獲で８０年代の２％以下に減少している。激減は中国や日本への輸出が原因」」と主張 2013年までに稚魚の漁獲量を６０％減少させる大幅な規制策を出してきた。まだ紆余曲折はあるだろうが、日本への影響は2008年２月ごろから出始め、稚魚が成魚 になる2009年以降さらに大きくなるとみられている。

さらにうなぎ事情が厳しいものとなる事態も起きてきた。2007年6月29日、アメリカのFDAは中国産のうなぎ、えび、なまずの1/4に発ガン物質が検出されたとして 、検査なく輸入可能であったものを、第三者機関の証明書の添付を義務付けた。あわてた中国政府は自国の検査証明書で通関可能とするよう強硬に交渉中だ。FDAで 検出された物質のうちニトロフランとマラカイトグリーンは動物実験ですでに発ガン性が確認され、中国でも魚介類への使用が禁止されている物質だがどこかで使われている わけで中国の食の安全に疑問符が付けられている。

マラカイトグリーンは以前に中国産のうなぎから日本でも検出されたことがある。日本鰻輸入組合は「抗菌剤の問題（中国は養殖に薬剤を大量使用する）で中国 からの輸入は減っているが、さらに痛手になるのは確実。日本のうなぎ消費10万トンのうち6万トンが中国から。中国からの輸入が少なくなれば、全体の価格が上がる のは必至」という。

ニホンウナギの稚魚が沿岸を北上する台湾では稚魚を年間約５トン捕獲して日本に輸出している。稚魚が品薄になる３月以降、日本側が逆にシラスウナギを輸出 するよう要求しているが、日本側は資源保護を理由に拒否しているため、報復処置として対日輸出や期間の制限を検討しているありさまだ。うなぎをめぐる国際情 勢は四面楚歌である

もっと国産を増やせばいいが、国内でのうなぎの生産量は約２万２０００トン（平成１０年）にとどまる。県別では鹿児島県が最も多く、次いで愛知県そし宮崎県、 静岡県の順だ。市町村別では愛知県・一色町が最も多い。「あれ？浜名湖は」という人がいるだろう。そう、現在では浜名湖のうなぎは壊滅状態で、生産高は最盛 期の３割程度。新幹線から見ても養殖池は空きが目立つ。新幹線車内で「うなぎ弁当」が売られているが、そのうなぎはもはや浜名湖産ではなく中国産の可能性が 高い。

偽装表示の蒲焼

天然うなぎが珍重されたのは、大きさにかかわらず､どんなに脂がのっていても小骨が気にならないで､軽い味だということだが、戦後しばらくまでの話。しかも、 うなぎは何でも食いつく悪食だから産地、季節、川の水質、餌で違いがあり､養殖うなぎの方がいいときもある。加えて、川の漁で生計をたてるような川魚漁師 も激減、さらに護岸工事でコンクリートだらけになって生息できない環境もあり、天然うなぎは風前の灯火（ともしび）なのだ。

「天然うなぎ」に限らず活きがいいものは胸が淡黄色だ。うなぎは昔「むなぎ（胸黄）」と呼んでいた。これがうなぎの語源とされる。江戸の小噺によると、鵜飼の 時に、鵜が飲み込むのに難儀することから鵜難儀（うなぎ）となったというのがある。
関西ではウナギのことを「まむし」と呼ぶが、これはヘビのマムシからきたものではなく、鰻飯（まんめし）を「まむし」と言っていたものが、原材料のウナギを いうようになったとか、関西の調理法の特色である、蒸さずに蒲焼にして、飯の上に乗せた上に更に飯を乗せて蒸らす「飯蒸し」（ままむし）から来たという説 、飯の上にウナギやたれをまぶすものとして「まぶし」が転じたとの説まで諸説ある。

徳川家康の時代に江戸は大干拓事業が行われたため多くの泥炭湿地が出現、ここにうなぎが住み着くようになった。このうなぎを人夫が蒲（かば）の穂のようにぶつ切りに して串に刺して焼いて食べた。これがうなぎの蒲焼で、このころは雑魚扱いだった。蒲焼は江戸発祥の料理なので江戸の代表的食物とされるが、一般に食べられるようにな ったのは江戸後期からで比較的新しい食べ物だ。注文があってから焼いたから、江戸っ子は「鰻屋でせかすのは野暮」として、蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲 んだ。鰻屋もまた新香に気をつかったものだという。明治のころまでは、関東ではうなぎは贅沢品だったが、関西では一般的に食べられていた。

関東でうなぎを蒸すようになったのは江戸のうなぎが泥臭かったからという説や江戸っ子は脂っこいものが嫌いで、脂を落とすために蒸したという説もあるが判然としない。 ただ、現在のような食べ方ではなく、うなぎを酢味噌や山椒味噌、辛子で食べていたという。天保年間になってやっとタレをつける現在のような食べ方が確立した。

鰻丼も江戸時代からあっものの、酒のつまみとして発達したのでうなぎとご飯は別々に出された。明治時代になって、冷めないように蓋をするようになり、重箱を使って高級 感を出しての「うな重」は戦後になってのことだ。

無類のうなぎ好き斎藤茂吉

無類のうなぎ好き斎藤茂吉

秀才の誉れ高かった茂吉は山形から斎藤家の養子となり東京・青山で青山脳病院を継ぐ。名医といわれたが、山形弁で食いしん坊の意味である「えやす」を自称した。

長男茂太の結婚にあたり、両家顔合わせが鰻屋であった。戦時中で鰻が手に入らず、店は秋川渓谷から取り寄せたものを持ち込んで提供した。未来の新婦が緊張のあまり手をつけることができないでいたところ、「それを私にくれ」といってぺろり平らげたという。

選歌の席の後、出前を取る。すると「君、そっちのほうが大きいから替えてくれ」と弟子のを取り上げた。気を利かせた弟子が一番大きい鰻重を前に置くのだが、茂吉は「そっちの方が大きい」と別の席の鰻重を所望した。

特にすごいのは、日本が太平洋戦争に突入した1941年12月。まるで戦勝を祈るように、ひたすら鰻を食べている。たとえば、開戦の日の記述。

「昨日、日曜より帝国は米英二国にたいして戦闘を開始した。老生の紅血躍動！　学士会館に佐々木博士と会見。神田一橋図書館、鰻、午後4時15分明治神宮参拝す。東条首相、海軍大臣等にあふ。道玄坂鰻。皇軍大捷、ハワイ攻撃!!　戦は日曜なり　。宣戦大詔渙発」（『斎藤茂吉全集』第31巻。一部表記を改め）

一日２回も鰻を食べている。それ以降も、
「捷報しきりに至る、道玄坂にて鰻くひ居るときキング・オブ・ウエルス撃沈の捷報をきく」（10日）、鰻、銭湯、風気味はやく寝」（17日）、「道玄坂にて鰻」（26日）という調子。そして年末には、年越しそばならぬ年越し鰻まで食べている。

日記で「道玄坂にて鰻」とあるのは大正十（1921）年創業の渋谷道玄坂のうなぎ屋「花菱」だ。病院も自宅も青山だった茂吉は渋谷が散歩コースで道玄坂を往き来した。その途中にある。日米開戦に興奮し、開戦翌日から三日連続で「花菱」に通った。