桜を見に行ったらおすすめ「丸井亭」

2007年４月８日、早朝から桜を求めてこの町の市内や近郊を走り回っているうちにお昼時になった （記事はこちらに）。新聞記者生活で身に着けた知恵で、こういう時は 町の観光案内所か、役所の観光課に飛び込むことにしている。さらに高等テクニックとして秘書課に紹介を頼むときもある。

なぜなら、こうした行政の部署は 町の穴場にしろ旨い処にしろ町の隅々まで通じているうえ、VIP接待などで使っているから、味や値段から経営者のことまでよく知っている。こちらの 人品骨柄（たいしたことないが）まで判断したうえで、たちどころに店の名前を教えてもらえるものなのだ。

「うなぎか蕎麦を食べたい」と言うと案の定「飯田ならうなぎがいいでしょう。（こちらがクルマで来ている事を判断した上で）ここは歩いても行けますが駐 車場もあります。遠くから来る人もいるくらいの店です」と駅前の観光案内所から即座に答えが返ってきた。

必要な情報、つまり、飯田では「そばよりうなぎがいい」、「駐車場あり」、「味は第三者も保証」、という知りたいことがみな入っている。値段が 入っていないが、気にするほどではないですよということも言外に含んでいる。手馴れたものだが、全国どこに行ってもだいたいこうして即答が得られ ることは経験ずみだ。「お口に合うかどうかわかりませんが」というセリフがあればもう言うことがない完璧さだ。味と言うのは好みに個人差がある ことだから。

「丸井亭」に着いたのは午後１時過ぎだったがそれでも客席6テーブル、24席ほぼ満員。ということは、かなり地元の名店で客が多いということを意味しているので一安心だ。 店先には行列用にベンチまで用意されていた。うなぎ選別用の大きな使い古したざるやうなぎを入れるらしい甕（かめ）も並べてあって古くからの店な のがわかる。注文する前に味から値段まですっかり信用していた。別な入り口から２階があり座敷があるようだが、こちらのような飛び込み客には関係ないので触れない。

写真のうな重は3200円

「当店は青鰻を使い、備長炭と秘伝のたれに２度漬けして団扇であおぐ昔ながらの方法で焼き上げています」とあった。「うなぎ釜めし」（1750円）、「うなぎ丼」（1700円）などもあるが、私はどこでも「うな重」に している。この店では吸い物つきで、2200円、2500円、3200円の３種類。一番安いものを取ったが、背開きの関東風のさばき方で質量とも十分でおい しかった。うなぎの量が多い分で値段が違うようだ。この店はホームページもあり、 自分でも撮影したが出来が悪いので、掲載した写真はそちらからの拝借。

風情がある井筒屋の店舗。

山小舎から４，５０分かかるのだが、店先に並んでいたら前の家族も同じ自然郷から食べに来たという。ほとんど お隣さん同士だ。ごらんのような櫺子（れんじ＝連子）格子の建物で、これがうなぎ屋にぴったりの雰囲気だが、 この建物は、戦前に建てられ、旅館だったときもあるようだが、戦後、和菓子屋として営業していた。その子孫が ４年ほど前からうなぎと天ぷらの店を始めた。

店の名前も和菓子屋のときの屋号そのまま。
中は、１０畳ほどの座敷が二つと、８畳部屋。磨き込まれた太い柱や長押、ガラス障子や電灯の傘まで、昔のまま。

現在、うなぎは諏訪湖周辺では営業用に使うほどは取れないので、静岡・富士吉田から毎日直送されている。その日のうちに地下水で身をしめ、備長炭で焼く。諏訪地方のうなぎは特有の甘さがあるのだが、ここのは関東と同じで、蒸してから焼いたもの。だから、食べたうな重（並）1700円（税別） はごく普通だった。
たれはさらっとしていて別の容器に入って出てくる。

これは「かめ塩の鰻」だが、 ついてくる白焼きをわさびで食べるが美味。

ちょっとした峠にある北甲斐亭。

「北甲斐亭」（きたかいてい）は清里といってもかなりわき道を入った「辺鄙な」ところにあり、よくこんな奥まで探しに来たもんだと感心するほど。ちょうど開店記念の寄り合いをしているような時で、村のおじいさん、おばあさんたちが「これは過疎対策の事業だ」という。なんでもそば屋、農産物直販所などあわせて９億だか１０億だかの補助金を得てオープンしたという。それほどの過疎とも思えなかったが、すっかり気に入った。

そば屋がいい気になってどんどん値を高くするのに腹を立てているが、ここは「盛り」６００円だ。もともとこのあたりは荒地で、コメをつくるまでさんざ苦労した土地だけに、痩せた土地によく育つそばが旨い土地柄だ。信州で３つの指に入るそばの名産地、川上村はほんのお隣になる。地元のおばちゃんが「種播き、収穫、粉挽き、麺打ち」をすべて行なうのがウリになっている。それ以来、回り道しても立ち寄るようになった。

『樫山のそば』といっている。樫山（かしやま）というのはこの地区の名前で、今では国道１４１号沿いの清里が表通りでこちらは、谷を一つはさんだ隣の尾根にある裏通りといったとこ ろだが、昔は逆でこちらが「表」だった。なにしろ、甲斐と信州を結ぶ街道「佐久往還」の宿場町だった。 樫山地区は奈良時代から甲斐の三御牧（馬の放牧場）のうち「柏の牧」として有名で、少し時代が下がって平安時代には、「念場」とよばれたこのあたりは「念場千軒」と言われるほど民家が多数あって賑わい、毎年３０頭ほどの馬が朝廷に献上されていた ところだ。

東京の水がめ奥多摩湖

「湖底の故郷」の歌碑

戦争で中断したが戦後に工事は再開された。戦前戦後を通じて建設のため水没する 三多摩地域の丹波山村（たばやまむら）、小菅村から６００世帯、３０００人が移住したが、その一部の人は代替地として山を越えたこの山梨県側の地を選んで入植した。 山林業が唯一の仕事で材木 を山から切り出したり、炭焼きなどをしながらの生活でなかなか順応できず戦後も窮乏や流転をくりかえした。

樫山部落の転機は小海線の開通だった。清里駅が完成すると、こちらの方が発展すると見込んだ一部の人が７キロくらい北の駅前に再度移住した。現在駅周辺に住む人の 大半はこのときの移住者だ。それはさておき、樫山部落では長らく開墾をしてはそばを植えるというそば栽培が主流だった。技術が進んでやがてやっと稲作に移るのだが、今度 は減反政策を押し付けられ、米にかわって再びそばの栽培を始めたというのが現在までの経緯だ。日本の農業政策の無策を象徴するような有為転変ぶりで、農水省が９億円の 補助金を出すのは当たり前とも見えてくる。

おかげで、樫山地区の家々にはそばの伝統技術が脈々と伝わり、今では一面そば畑が広がる。農水省の事業は「公設民営」の施設への補助で、地元民だけでそばの栽培、そば粉の製造、そば打ち、そば屋「北甲斐亭」の経営まで行う。 すぐ横の「そば打ち道場」で、体験（要予約）もできる。村の人が２時間ほどでそば打ちを教えてくれ（ 2人だと4000円、3人で4200円、4人で5600円、5人で7000円）そのあと試食する。

ざるそば。大盛も始めた

北甲斐そば

ブドウ畑の中にある「キュイエット 」

雰囲気がいいのとリーズナブルな料金で洋食ではおすすめナンバーワン。

まずロケーションがいい。山登りのバイブル「百名山」の深田久弥の終焉の地は茅が岳（かやがだけ）だが、その登山口から ふもとにかけてゆったりとリンゴやサクランボ、そしてブドウ畑などの果樹農園が広がっている。

その真ん中にこの店はある。スレートや石積みのヨーロッパ農家風の建物が「キュイエット」（La cueillette）だ。

「cueillette」というのはフランス語で果実･花などの「摘み取り」とか 「収穫」といった意味だ。「la cueillette des pommes」は「リンゴ狩り」。「pommes」を「truffes」にすると「トリフ狩り」。この台地にはトリフ以外は果樹とか野菜とか「cueillette」対象の大地の恵みはどっさりある。

だから、前菜には周りで採れる無農薬野菜をサラダに、ブルーベリーや桃をデザートにあしらう。 個室２室と３０席ほどのテーブルがあるが、どこからも窓の外に広がるブドウ畑と、その下の甲府盆地の西の端にあたる町並み、その上に南アルプスの山並みが展開する。 「山々の上に月が上がり、その左手に富士山が見えた時は感動しました」とサービスの若い女性。すぐ隣の須玉町の出身で山には慣れているのだけど新たな感動があるという。

テーブルのすぐ前からブドウ畑が広がっているので、ハウスワインがありそうだと聞いたら、あれは生食用の 「巨峰」で、母親が世話をしているのだそうだ。オーナーシェフの山田真治さんは東京・横浜で修行をし、甲府では有名なフランス料理店「ベルク」で８年間料理長を勤め、さらにフランスに行きシャンパーニュ地方でも勉強した。 その田舎の雰囲気にあこがれ、2003年5月、３８歳の時、実家が所有していたこの地で開業した。レストランのすぐ裏が自宅だ。

フランス料理が基本だが、こだわらずに食材とアイデアしだいで日本、アジア、イタリアなどさまざまなエスニックに変貌する創作料理の店といったところ。昼も夜もコース料理だけ。といっても、ランチは「Ａ」（2400円）、「Ｂ」（3000円、 「Ｃ」（4000円）。 ディナーは「メニューＡ」（4200円）、「メニューＢ」（5500円）、「メニューＣ」（8000円）。安いと思う。

訪れたのは夏だったが、その日の「メニューＡ」は、
◎アミューズグール（一口前菜）
◎オードブル（・車海老と帆立貝、 生ハムのムース・フォアグラが入った牛テールのテリーヌ・フランスランド産フレッシュフォアグラからセレクト）
◎スープ
◎メインディッシュ（・鮮魚のポアレ・オマール海老のグリエ・ブルターニュ産鴨胸肉ロースト・黒豚ばら肉の柔らか煮・仔羊背肉のソテーからセレクト）
◎デザート（・桃のスープとバニラ風味のアイスクリーム・マスカルポーネのムースとライチのジュレ・季節のフルーツと3種のアイスクリームの取り合わせからセレクト）
◎コーヒー・紅茶（エスプレッソ、紅茶９種からセレクト）
◎プティフール（小菓子）

これで充分という量だった。「メニューＣ」は「宮城県産はさま牛ヒレ肉(150グラム）のグリエ」となるくらい。 味のほうも、それほどのグルメではないから説明不足だろうが、「素材の味が出ていて、結構」だった。

少し前といっても10年はたつが、ヘルシー志向でフランス料理のくどいソースが敬遠されるようになった。来日した三ツ星シェフのポール・ボギュースなどが日本料理を見て「ヌーベルキュジーヌ」（新しい料理）運動を提唱した。むずかしいようだが、 なに、肉や野菜の味をソースに頼らずそのまま生かそうということで、日本では昔から割烹の基本である。

「キュイエット」では近在の野菜や果物をそのま ま出していて、「ヌーベルキュジーヌ」など、とっくに実践している。たとえば野菜は、すぐ近くの高根町（清里）の無農 薬栽培の農家から仕入れているし、果物も庭先の農家や近在からといった至近距離である。安くておいしい所以（ゆえん）だ。

当日の家族の食事のスナップだが 話題はテーブルのブドウについて (2010.10.11)

この時の食事がすばらしかったので次女が「ここでの食事を毎年の恒例にしよう」と言い出し、2011年10月10日、ふたたび訪れた。私と犬とで夏の間八ケ岳で暮らしているが、 寒くなってくるので体育の日のあたりに迎えに来る家族と一緒に下りる。連休なので中央道が渋滞するが食事している間に解消するというメリットもある。

早く着きすぎたので駐車場で時間つぶしをした。折から、暮れなずむ南アルプスのシルエットが夕焼けに浮かび上がって美しい景色を堪能できた。山なみの下に甲府盆地のともしびがまたたいている。そんなロケーションにある。

今回も満足する内容だった。オードブルに近くの北杜市で一軒だけ作っている農家があるという黒いちぢくや南アルプス市の食用ほおずきが出てきた。日本ではまだ珍しい食材である。1000円加算されるが肉料理のフィレ肉やソース、またその量も申し分なかった。デザートのブドウ も昨年と違う切り込みが入っていたし、付け合せの飴細工も凝ったもので毎年研究していることがうかがわれた。

前夜、八ケ岳高原ロッジで食事をした家内と娘が、和食で出てきた栗が缶詰でシロップものまま使っているし、サービスの間の悪いことといったらなかったと慨嘆していた。帝国ホテルの村上信夫シェフに 招かれることが何度かあったが、料理もさることながら、それを出し、引くタイミングがなにより大事だとサービスの者に念を押していたものだ。あまりに感心したので帰りに山田真治シェフを引っ張り出して記念写真を撮った。来年も出かけることになりそうだ。

暮れゆく南アルプス	恒例になった食事。2011年10月10日	山田シェフと

畑の中の民家といった趣の瓢亭

「『年越しそば』は、私どもの店でも年に１回の人気メニューである。 新粉で打ち始めたころは、ぼつぼつ紅葉の便りを聞くころであった。やがて周囲の山々に白いものが舞い始め、はや１年を締めくくる『年越しそば』の時季に。なんとなく気ぜわしいが、このそばを打ち終わらないことには年を越せない。そば職人の宿命でもある。

年越しそばは金銀箔を作る時に散乱した金銀をうまく集めるのにそば粉を使ったことから、商人が大みそかに売掛 金を回収する際、そばと同じようにうまく集められることを願い、その名が付けられたそうだ。

年越しそばがいつごろから食べられるようになったかは定かではないが、１５世紀末、朝鮮半島から奈良の東大寺 に来た元珍という僧が、つなぎに小麦粉を使ってそばを打つことを教えたと聞いている。 こうして打ったものを『そば切り』と呼ぶようになった。たぐって食べるから早い。これが江戸っ子に人気を博したという。」（「瓢亭」主人　吉田朋光）

なにがなんでも年越しそばに間に合わせるための師走移転だったようだ。その引越し先がすごい。韮崎インターチ ェンジの出口、民家もまばらな丘陵地の畑の中に写真のような普通の民家がある。最初は通り過ぎてあきらめかけた。戻り道で屋号の看板を見つけた。親父夫婦と息子と娘4人でやっている。移転と共に全品５０円値上げした のが残念だが、客が追いかけてクルマでやってくるという”はやる店”の条件を兼ね備えている。

「盛り650円」「ざる900円」。海苔だけでこの差額はひどかろうといつも思っているから(この店では、海苔が違うといって いる）、私は「盛り」と「鶏もつ煮」（800円）、家内は「にしんそば」（1000円）を頼んだ。「鶏もつ煮」 は甲州ではたいていの店で出てくる。地元の人間は気づいていないが、外部からみると奇異な感じがする。なにか甲州人が特別好きないわれがあるのだろうか。ここの「鶏もつ煮」は他の居酒屋などとすこし異なり、もつを甘辛く、汁けがなくなるまで煮込んである。砂肝やレバーが、それぞれの食感を残している。これで酒を飲んでいる人も多い。

「にしんそば」は京都が有名だが、甲府盆地ではかなり見かける食べ物だ。鰊（にしん）の干物は、外部から新鮮な魚が入らない盆地での保存食として発達した。みちのく米沢盆地で過ごしたことがあるが、ここでも「身欠きにしん」がどこの家でも廊下にぶら下がっていた。 昆布巻きにして食べる。この土地の「にしんそば」はやはり盆地ゆえに発達したものか、それとも武田信玄が棒の道を通って京に登ったのとなにか関係があるのか、京都と同じ味付けだ。

他の客は天丼（2000円）、天盛り（1000円）を食べている人が多かったところを見ると、天ぷらが自慢なのだろう。ごま油のにおいがしておいしそうだった。ほかのメニューには「なっとうそば」「おろしそば」「つつじそば」、「鶏もつ盛り」などがあった。そばつゆに鶏もつが入っているのだろうか。

この店のそばつゆに特徴がある。薄味に見えるがしっかりしていて濃い。通常は一度に作ったものを、 何日間か 寝かせて使用するが、ここでは毎日作る。

以前の店舗のすぐ前に 移転して広くなった「蓬莱軒」。

以前の店舗には行ったことがないが、最近、道の反対側に移転させたのだそうで、中にはカウンター18席、テ ーブル70席と、市の中心部にある店舗としては「広大」な店舗。それほど流行っている。 支那そば600円、ギョーザ400円、広東めん800円、酢豚1,500円 といったメニューだ。

いつも混んでいるがおすすめの「華宴」

本来は私好みの「支那そば店」として紹介するところだが、地元では、安くてうまい中華料理店として利用されている。ここではメニューに「ラーメン」とあるが鶏ガラのスープで縮れ麺のりっぱな「支那そば」、値段も５００円 とうれしい。麺類は２６品あり、なかでも地元の人に人気があるのが「広東風ラーメン」（750円）。やはり鶏ガラを使ったスープにたっぷりの野菜とコシのある麺のラーメン。

甲府にお店を構えて16年。口コミでお客が増え、遠くから来る人も多い。2003年6月、店を２倍の８０席にしたが、 まだ行列が出来る。オーナーの堀ノ内清広さん（５０）は、「お客様を飽きさせないように、新しい物を取り入れなが ら研究している。四川風、広東風などにはこだわらずに、日本人の口に合う味を心がけている」そうだ。

◎日替わりランチ（Ａセット：麺類と炒飯や丼物　850円〜／Ｂセット：一品料理とご飯　750円〜）
◎小エビの辛子チリソース　1,250円
◎薄切り豚肉のピリ辛ニンニクソースがけ　950円
◎蒸し鶏のネギソースがけ　600円
◎ほうれん草の香り炒め　800円
などメニューは豊富。
見渡すとチャーハン、餃子、麻婆豆腐、焼きそばなどを取っている人が多かった。夏はバンバンジー冷麺が多く出るそうだ。正確な名前は忘れたが「ほうれん草とナントカのピリ辛そば」というのがうまかった。この店はだいたいはうまいが、なにか思い入れがある人以外は「四川風ラーメン」というのはやめといたほうがいい。なんでも例外はある。

「和光」

窓も大きく明るい清潔な店でカウンター１０席ほど、４人掛けのテーブル席２卓。どこからも厨房の様子が見渡せる。 「醤油ラーメン680円 」を頼んだ。鶏ガラのスープは少し薄いがまあいい。チャーシュー、シナチク、ノリ、刻みネギ、 定番はみなそろっている。

味の表現に凝っても仕方がない。「要するに”中の上”だな。すぐ近くにある『お尾』の方が上」と家内と意見が一致して、店を出た。ところがその『お尾』が突如閉店だという。閉店の事情をくどくど調べても始まらない。まあ事情があったのだろう。しかし、一挙にこの周辺に立ち寄るラーメンの空白区ができた。仕方がないのでここを掲載しておくことにした。そんなに文句はないだろうということで。

「奥藤」

2010年８月、厚木市で開かれたＢ級グルメの祭典「第５回Ｂ−１グランプリ」で「甲府鳥もつ煮」がゴールドグランプリを獲得したというので突然、甲府に観光客 が押し寄せるようになった。経済効果は年間２８億円だと試算するところもある。

八ケ岳に向かう道中のB級グルメ推奨店のピックアップコーナーを設けている当サイトとしても取り上げないわけにはいかない。しかし、山梨あたりを徘徊した人な らわかろうが、そば屋から居酒屋にいたるまで、どこでも普通に出てくる食べ物である。私も隣の人がこれを食べながら飲んでいるのを見て真似して頼んで、結構 いけることは、そば屋「瓢亭」のくだりでも書いた。

水気がなくオレンジ色のキンカンが いろどりの「甲府鳥もつ煮」

山梨県で食べられている「甲府鳥もつ煮」はニワトリの内臓「もつ」を砂糖と醤油で煮込んだもので、完成品は水分が少なく、照り焼きに似た状態で出てくる。「 もつ」と総称される鶏の内臓部位のうち、主に砂肝、ハツ、レバー、ヒモ、「キンカン」を使用した料理だ。「キンカン」というのは、鶏の体内で成長途中の卵の 名称で、成長過程で白身（卵白）や殻が作られて卵になるのだが数珠のような形で存在する。この腹子(まだ生み出されていない卵)は柑橘類のキンカンに似たオレ ンジ色をしていることからの名前だ。

「甲府鳥もつ煮」の発祥はそば屋「奥藤（おくとう）」である。甲府のそば屋の名店「奥村」から暖簾分けされた職人「塩見藤四郎」が始めた店なのでこの屋号に なった。当時、鶏肉はカシワとして上客の口にしか入らない貴重な肉だったが、一方鳥の内蔵である「もつ」は食べられることなく捨てられていた。1950年（昭和25 年）頃に2代目主人・塩見勇蔵が鳥もつを使って料理を造ることを発案、調理担当の弟・塩見力造がレシピを完成させた。砂糖と醤油だけを使って小鍋で素早く照り 煮する。飴状のタレが絡まっていて汁気はない。このタレ自体は焼き鳥で使用されるタレと同じ味がする。

調理のこつは強火と素早い鍋振りだという。鍋の持ち手が焼けてすぐに使い物にならなくなるため、奥藤本店ではペンチでつかんで鍋を振る独特の方法で仕上げ る。
鳥もつ煮は小500円と大650円。そばとセットになった鳥もつ煮セット1130円がある。

そば屋発祥の料理だけに山梨県のそば屋やほうとう料理店の定番となり、逆に焼き鳥屋ではあまり出てこない。Ｂ級グルメ日本一に選ばれてから、「奥藤本店」駐 車場は県外ナンバーの車で埋まるほど。今ではとんかつ店やスーパーでも扱うほどのフィーバーになっている。

本店からのれん分けした１０店で「奥藤暖簾会」を作っていて、甲府市一帯でレシピを同じくしたものが食べられるが、多くのそば屋や飲食店でも出している。

奥藤駅前本店

もともと大正２年に駅前で開業したそば屋で、甲府鳥もつ煮もこの地で開発されたのだが、人口のドーナツ現象にともない郊外に移転していた。ブームで15年ぶり に駅前に戻ったもので、上で本店として紹介した同市国母の店舗は、「国母店」として営業を続ける。

駅前店は平和通り沿いにあり、広さ約１８８平方メートル。８０席。もう一つの郷土食「ほうとう」の小作本店も近く。手打ちそばと鳥もつ煮を組み合わせた 「鳥もつセット」（１１８０円）をはじめ、地物を意識したメニュー。午前１１時から午後８時半まで営業。

こちらは犬連れだったので、還暦ぐらいと見受けたご主人の西川正臣さんと、犬の話や趣味のテニスの話をした。うなぎ屋は９７年８月から はじめたものでそれ以前はうなぎの問屋だったという。戦後すぐから今も問屋も続けているからうなぎを見る目はたしか。 「うなぎは本来きれいな青い色をしている」そうだ。甲府盆地のうなぎといっても御多分にもれず静岡のほうからやってくるが、その日に使う分は開店前にさばく。下処理に時間をかけ客を見てから炭焼きにすることで他店と味の差別化をはかっている。

うなぎの開き方や焼き方は関東風。強めの焼き加減で香ばしさが広がり、しつこさは感じない。タレの味はやや甘めだが、 おいしい。うな重2400円（上）、1600円（並）。うな丼1000円（ランチのみ）。

「石橋」は東名静岡IC近くにある。

静岡に１年間ほど赴任したので知った店。うなぎの「一本焼き」といいうか「姿焼き」というか頭から尻尾までまるごと出てくる。釣り針もついてくるという伝説があったが養殖うなぎの時代にそれはない。ここのうなぎは同じ静岡県吉田町から来る。メニューは「一本焼き定食 ２,４５０円」だけ。蒸すか焼くか、料理法の分水嶺は浜名湖にあるのだが、ここは越境してまるっきりの関西式で、蒸さずに焼く方式。

丸ごと一匹、頭がはみ出ているのが名物

「鰻の稚魚が入荷し難くなったので50円値上げさせて下さい。」と書かれていたりする。2000円以内の時から知っているが、時々小刻みに値上げする。石橋というのは経営者の姓で先代の創業から４０年ほど。壁に柳家小さん、永六輔、藤村俊二など古い名前の色紙がある。静岡を訪れる芸人は、ここのうなぎか丸子のとろろ汁を食べて帰るのが定番になっている。

「水泉園」

戦後すぐからの店。うな重（きも吸、香物付）1,900 円。

「うなよし」は２軒争っているので、こちらは住所をとって「本町」（ほんちょう）うなよしという。