北大路魯山人
いろいろな事情で、ふつうの家庭では、鮎を美味く食うように料理はできない。鮎はまず三、四寸ものを塩焼きにして食うのが本手であろうが、生きた鮎や 新鮮なものを手に入れるということが、家庭ではできにくい。地方では、ところによりこれのできる家庭もあろうが、東京では絶対にできないといってよい。東京の状況がそうさせるのである。仮に生きた鮎が手に入るとしても、素人がこれを上手に串に刺して焼くということはできるものではない。
鮎といえば、一般に水を切ればすぐ死んでしまうという印象を与えている。だから、非常にひよわなさかなのように思われているが、その実、鮎は俎上 にのせて頭をはねても、ぽんぽん躍り上がるほど元気溌剌たる魚だ。そればかりか、生きているうちはぬらぬらしているから、これを掴んで串に刺すという ことだけでも、素人には容易に、手際よくいかない。まして、これを体裁よく焼くのは、生やさしいことではない。
もちろん、ふつうの家庭で用いているような、やわらかい炭ではうまく焼けない。尾鰭(おびれ)を焦がして、真黒にしてしまうのなどは、せっかくの 美味しさを台なしにしてしまうものだ。いわば絶世の美人を見るに忍びない醜婦にしてしまうことで、あまりに味気ない。
こういうわけで、家庭で鮎が焼けないということは、少しも恥ずかしいことではない。見るからに美味そうに、しかも、艶やかに、鮎の姿体(したい)を完全に焼き上げることは、鮎を味わおうとする者が、見た目で感激し、美味さのほどを想像する第一印象の楽しみであるから、かなり重要な仕事と考えねばならぬ。だから、一流料理屋にたよるほかはない。
いったい、なんによらず、味の感覚と形の美とは切っても切れない関係にあるもので、鮎においては、ことさらに形態美を大事にすることが大切だ。
鮎は容姿端麗なさかなだ。それでも産地によって、多少の美醜がないでもない。
鮎は容姿が美しく、光り輝いているものほど、味においても上等である。それだけに、焼き方の手際のよしあしは、鮎食いにとって決定的な要素をも っている。
美味く食うには、勢い産地に行き、一流どころで食う以外に手はない。一番理想的なのは、釣ったものを、その場で焼いて食うことだろう。
鮎は塩焼にして食うのが一般的になっているが、上等の鮎を洗いづくりにして食うことも非常なご馳走だ。
私がまだ子どもで、京都にいた頃のことであった。ある日、魚屋が鮎の頭と骨ばかりをたくさん持ってきた。鮎の身を取った残りのもの、つまり鮎のあら
だ。小魚のあらなんていうのはおかしいが、なんといっても鮎であるから、それを焼いてだしにするとか、または焼き豆腐やなにかといっしょに煮て食うと
美味いにはちがいない。
それにしても、こんなにたくさんあるとはいったいどういうわけだろうと、子ども心にふしぎに思って聞いてみた。すると、魚屋のいうのには、京都の三井 さんの注文で、鮎の洗いをつくったこれは(その)あらだという。
私はずいぶんぜいたくなことをする人もいるものだなあと驚き、かつ感心した。それ以来、鮎を洗いにつくって食う法もあるということを覚えた。しか し、その後ずっと貧乏書生であった私には、そんなぜいたくは許されず、食う機会がなかった。それでも、今からもう二十五年も昔になるが、遂に私もこの 洗いを思う存分賞味する機会を得た。加賀の山中温泉に逗留していた時のことである。
山中温泉の町はずれに、蟋蟀（こおろぎ）橋という床しい名前の橋があり、その橋のたもとに増喜楼（ぞうきろう）という料理屋があった。鮎とか、 ごりとか、いわなとか、そういった深い幽谷に産する魚類が常に生かしてあって、しかも、それが安かった。鄙びた山の中の温泉には、ろくに食うものがな いから、飯を食おうと思えば、どうしてもそこへ行くよりほかはなかった。
そんなわけで、私はよく増喜楼へ人といっしょに食いに行った。そうした渓魚を食っているときに、ふと子どもの頃知った鮎の洗いのことを思い出した 。鮎も安かったからではあるが、さっそく鮎の洗いをつくらして食ってみた。驚いた。とても美味いのだ。なるほど、三井が賞味したわけだと合点した。
美味いに任せて、その時はずいぶん洗いを食った。そうして人が訪ねて来るたびに、増喜楼へ案内して、洗いをつくらせてはご馳走した。ところが 、習慣とは妙なもので、たいがいの人は、あっさり食わない。頭はどうしたとか、骨を捨てちゃったのかと心配する。当時、京都相場なら二円くらいもする 鮎が、一尾三十銭ぐらいで始終食えたのだ。それが洗いにすると、一人前が一円以上につく。鮎をそんなふうにして食っては、なんとなくもったいないよう な、悪いような気がして、美味いとは知っても、勇気の出にくいものである。
しかし、所を得れば、洗いは今でもやる。この鮎の洗いからヒントを得て、私はその後、いわなを洗いにして食うことを思いついた。
いわなは五、六寸ぐらいの大きさのものを洗いにすると、鮎に劣らぬ美味さを持っている。
鮎はそのほか、岐阜の雑炊》とか、加賀の葛の葉巻とか、竹の筒に入れて焼いて食うものもあるが、どれも本格の塩焼きのできない場合の方法であ って、いわば原始的な食い方であり、いずれも優れた食い方ではあるが、必ずしも一番よい方法ではない。それをわざわざ東京で真似てよろこんでいるも のもあるが、そういう人は、鮎をトリックで食う、いわゆる芝居食いに満足する輩ではなかろうか。
やはり、鮎は、ふつうの塩焼きにして、うっかり食うと火傷》するような熱い奴を、ガブッとやるのが香ばしくて最上である。
デジタルの「青空文庫」収録「魯山人の食卓」から
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| 奔放に生き毀誉褒貶相半ばする北大路魯山人 |
魯山人は明治16年（1883）、京都上加茂神社の神官の家柄である北大路家に生まれたが、妻の不貞を恥じて父は割腹自殺を遂げた。捨て子同然で、6歳の時 に木版師の福田家へ養子に出された。養子先でも離婚、再婚で北大路家にもどり跡を継ぎ、美術店をやりながらも、陶芸、漆芸、書、絵画、篆刻など幅広 い分野で強烈な個性を発揮した芸術作品を生み出していった。
20歳のとき上京して、ほぼ独学で書や篆刻を学び、若くして書家として名を馳せた。一方で料理と陶芸に造詣を深めていき、38歳で料理と器の融合を目指し て会員制食堂「美食倶楽部」を設立、42歳の時、東京の日枝神社境内にこれも会員制による高級料亭「星岡茶寮」（ほしがおかさりょう）を設立し、自身が 顧問兼料理長を勤めた。和食で一品ずつ出すスタイルはここからはじまった。
翌年、星岡茶寮で使用する陶磁器を大量に生産するため北鎌倉山崎の地に星岡窯（せいこうよう）を設立して本格的な作陶活動を開始する。岐阜・多治見から 美濃焼の荒川豊蔵はじめ九谷焼などの陶工を招き、織部、志野、黄瀬戸、古唐津、古備前、染付、赤絵などの作品を制作した。
しかし、53歳の時、人を人とも思わない態度に怒った星岡茶寮の経営者から内容証明郵便で解雇通知を言い渡される。追放後は鎌倉で作陶に打ち込んだ。星 岡茶寮は1945年の空襲で焼失している。
戦後は経済的に困窮し不遇な生活を過ごすが、63歳の時には銀座に自作の直売店「火土火土美房（かどかどびぼう）」を開店し、在日欧米人から好評を得た。 また1951年（昭和26年）に結婚したイサム・ノグチ・山口淑子夫妻を一時星岡窯に寄寓させたりしている。
６度の結婚（1908年、17年、27年、38年、40年、48年）はすべて破綻、2人の男児は夭折した。娘を溺愛したものの長じて魯山人の骨董を持ち出したことか ら勘当し、最晩年にいたっても魯山人の病床に呼ぶことすら許さなかった。
気難しく、晩年魯山人の家で働いていたお手伝いさんが「風呂から上がると、決まった時間にキンキンに冷えたビールがさっと出てこないと満足できない 方だった。それができなくて叱られ、辞めていったお手伝いさんを何人も見た」と証言している。その一方、家庭の温かみに飢えていて、ラジオのホームドラ マの何気ない会話、微笑ましい場面によく肩を震わせ涙を流して嗚咽したという。
晩年の洋行の折、自分を絶賛したピカソに会うが、その巨匠を評して「カンヌかニースあたりのごろつきの親分」と評したり、柳宗悦・梅原龍三郎・横山大 観・小林秀雄といった戦前を代表する芸術家・批評家もこてんぱんにこきおろし、孤立していくが吉田茂には気に入られていた。
美食家として名を馳せた魯山人は、フランス料理の外見偏重傾向に対して厳しく、渡仏の際に訪れた鴨料理店「トゥール・ダルジャン」で、「ソースが合わ ない」と味そのものを酷評、自ら持参したわさび醤油で食べて周囲を唖然とさせたこともあった。