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「鮎の食い方」いろいろな事情で、ふつうの家庭では、鮎を美味く食うように料理はできない。鮎はまず三、四寸ものを塩焼きにして食うのが本手であろうが、生きた鮎や 新鮮なものを手に入れるということが、家庭ではできにくい。地方では、ところによりこれのできる家庭もあろうが、東京では絶対にできないといってよい。東京の状況がそうさせるのである。仮に生きた鮎が手に入るとしても、素人がこれを上手に串に刺して焼くということはできるものではない。
鮎といえば、一般に水を切ればすぐ死んでしまうという印象を与えている。だから、非常にひよわなさかなのように思われているが、その実、鮎は俎上 にのせて頭をはねても、ぽんぽん躍り上がるほど元気溌剌たる魚だ。そればかりか、生きているうちはぬらぬらしているから、これを掴んで串に刺すという ことだけでも、素人には容易に、手際よくいかない。まして、これを体裁よく焼くのは、生やさしいことではない。
もちろん、ふつうの家庭で用いているような、やわらかい炭ではうまく焼けない。尾鰭(おびれ)を焦がして、真黒にしてしまうのなどは、せっかくの 美味しさを台なしにしてしまうものだ。いわば絶世の美人を見るに忍びない醜婦にしてしまうことで、あまりに味気ない。
こういうわけで、家庭で鮎が焼けないということは、少しも恥ずかしいことではない。見るからに美味そうに、しかも、艶やかに、鮎の姿体(したい)を完全に焼き上げることは、鮎を味わおうとする者が、見た目で感激し、美味さのほどを想像する第一印象の楽しみであるから、かなり重要な仕事と考えねばならぬ。だから、一流料理屋にたよるほかはない。
いったい、なんによらず、味の感覚と形の美とは切っても切れない関係にあるもので、鮎においては、ことさらに形態美を大事にすることが大切だ。
鮎は容姿端麗なさかなだ。それでも産地によって、多少の美醜がないでもない。
鮎は容姿が美しく、光り輝いているものほど、味においても上等である。それだけに、焼き方の手際のよしあしは、鮎食いにとって決定的な要素をも っている。
美味く食うには、勢い産地に行き、一流どころで食う以外に手はない。一番理想的なのは、釣ったものを、その場で焼いて食うことだろう。
鮎は塩焼にして食うのが一般的になっているが、上等の鮎を洗いづくりにして食うことも非常なご馳走だ。
私がまだ子どもで、京都にいた頃のことであった。ある日、魚屋が鮎の頭と骨ばかりをたくさん持ってきた。鮎の身を取った残りのもの、つまり鮎のあら
だ。小魚のあらなんていうのはおかしいが、なんといっても鮎であるから、それを焼いてだしにするとか、または焼き豆腐やなにかといっしょに煮て食うと
美味いにはちがいない。
それにしても、こんなにたくさんあるとはいったいどういうわけだろうと、子ども心にふしぎに思って聞いてみた。すると、魚屋のいうのには、京都の三井 さんの注文で、鮎の洗いをつくったこれは(その)あらだという。
私はずいぶんぜいたくなことをする人もいるものだなあと驚き、かつ感心した。それ以来、鮎を洗いにつくって食う法もあるということを覚えた。しか し、その後ずっと貧乏書生であった私には、そんなぜいたくは許されず、食う機会がなかった。それでも、今からもう二十五年も昔になるが、遂に私もこの 洗いを思う存分賞味する機会を得た。加賀の山中温泉に逗留していた時のことである。
山中温泉の町はずれに、蟋蟀（こおろぎ）橋という床しい名前の橋があり、その橋のたもとに増喜楼（ぞうきろう）という料理屋があった。鮎とか、 ごりとか、いわなとか、そういった深い幽谷に産する魚類が常に生かしてあって、しかも、それが安かった。鄙びた山の中の温泉には、ろくに食うものがな いから、飯を食おうと思えば、どうしてもそこへ行くよりほかはなかった。
そんなわけで、私はよく増喜楼へ人といっしょに食いに行った。そうした渓魚を食っているときに、ふと子どもの頃知った鮎の洗いのことを思い出した 。鮎も安かったからではあるが、さっそく鮎の洗いをつくらして食ってみた。驚いた。とても美味いのだ。なるほど、三井が賞味したわけだと合点した。
美味いに任せて、その時はずいぶん洗いを食った。そうして人が訪ねて来るたびに、増喜楼へ案内して、洗いをつくらせてはご馳走した。ところが 、習慣とは妙なもので、たいがいの人は、あっさり食わない。頭はどうしたとか、骨を捨てちゃったのかと心配する。当時、京都相場なら二円くらいもする 鮎が、一尾三十銭ぐらいで始終食えたのだ。それが洗いにすると、一人前が一円以上につく。鮎をそんなふうにして食っては、なんとなくもったいないよう な、悪いような気がして、美味いとは知っても、勇気の出にくいものである。
しかし、所を得れば、洗いは今でもやる。この鮎の洗いからヒントを得て、私はその後、いわなを洗いにして食うことを思いついた。
いわなは五、六寸ぐらいの大きさのものを洗いにすると、鮎に劣らぬ美味さを持っている。
鮎はそのほか、岐阜の雑炊》とか、加賀の葛の葉巻とか、竹の筒に入れて焼いて食うものもあるが、どれも本格の塩焼きのできない場合の方法であ って、いわば原始的な食い方であり、いずれも優れた食い方ではあるが、必ずしも一番よい方法ではない。それをわざわざ東京で真似てよろこんでいるも のもあるが、そういう人は、鮎をトリックで食う、いわゆる芝居食いに満足する輩ではなかろうか。
やはり、鮎は、ふつうの塩焼きにして、うっかり食うと火傷》するような熱い奴を、ガブッとやるのが香ばしくて最上である。
「鮎を食う」鮎は水が清くて、流れの急な、比較的川幅の広い川で育ったのでないと、発育が充分でなく、その上、味も香気も、ともによくない。これが鮎のよしあしを決定する大体の条件である。
食べるにははらわたを抜かないで、塩焼きにし、蓼酢によるのが一番味が完全で、しかも、香気を失わないでよい。醤油をつけて照り焼きなどにすれば、醤油の香りや味醂に邪魔され、その天稟の香気は、たちまち滅してしまう。また、そのはらわたを抜いてしまったのでは、鮎そのものの味覚価値は語るまでもないことになってしまう。
東京へ来る鮎は、伊豆、九州が多いが、少なくとも地元で獲れてから三、四日か一週間かは、氷の中で経ったものである。そのほか、各地方から続々やって来るが、百のうち九十九までは、はらわたが抜かれている。よしやはらわたを抜かない工夫を凝らして、うまく蓄えたものでも、焼いている間に、腹が切れがちである。こうした鮎で、鮎のほんとうの美味さを知ろうたって、そりゃ少々無理ってものである。つまり、東京で鮎の真味を望むのは、木に拠って魚を求むるようなものである。
また、獲り方の如何《いかん》で味も変る。岐阜の人は鵜に呑ませたのが一番いいと言って、年々歳々うるさいまでに自慢を繰り返している。それは鵜が鮎を瞬間に即死させるために、生から死への衰えをみせないからだと説明すべきだ。鵜に呑ませた鮎には、鵜の歯型がついていて感じはよくないが、味に至っては、たしかに岐阜の人たちの自慢するとおりだと是認してよい。
その大きさの加減でも、獲れごろでも味が大いにちがう。九州と関東地方とをいっしょにして言うことはできないが、京都あたりで言えば、まず六月中と言えよう。長さでなら五、六寸のがよいようである。それが八寸も九寸もあって、あじかさばのようになって、東京人じゃないが、鮎の大きさを得意になってよろこぶようになったのでは、もう面白くない。子もちの鮎も、もちろんその意味から鮎食いには歓迎されない。つまり、鮎は若鮎から子もちになるまでの間がいいのである。要するに鮎の肉の分子が、細かくなめらかな間が美味いのである。
桂川あたりで投網で獲るとき、鮎は投網の下をくぐって逃げようとし、そのはずみに砂を食う。そこでその砂を吐かせるために、一日くらい生簀に入れるが、これがお客の都合で三日も経つと、必ずもう不味くなる。鮎の脂が落ちて、痩せるからである。また、加茂川べりの料亭なぞでは、鮎を生簀に入れて、いわゆる生きた鮎をお客に食わせようと努めているが、これも獲ってから翌日くらいまでのはいいが、三日経ち、四日経ちすると、もう見かけ倒しとなる。火にかけて焼くとき、尾鰭につけた化粧塩が、全身の脂のために、じくじく滲んで、黄色味を呈し、化粧塩を不体裁にするようになるくらいでないと、ほんものではない。
かくて、化粧塩に、その形を整えた鮎が食膳にのぼったとする。この場合は、箸で身をむしったり、首ごと背骨を抜いて（京、大阪の人が得意に頭から骨抜きをやる癖）骨なしの姿をパクパクやったりしないで、小口かぶりに頭から順次にかぶって食うのが、真に鮎食いの食い方である。もちろん、骨は吐き出すことだ。
頭と腹の部分とを食い残し、背肉ばかりを食うようなのは言語道断で、せっかくの鮎も到底成仏しきれない。
なお、ついでだから言うが、岐阜のような鮎どころでは、客の顔をみると、待ってましたとばかり、その鮎を塩焼き、魚田、照り焼き、煮びたし、雑炊、フライと、無闇に料理の建前を変えて、鮎びたりにさす悪風がある。これは知恵のない話であって、慎むべきことだ。ことに新鮮な鮎をフライに揚げるなどは、愚の骨頂と言うべきだ。
「鮎の名所」あゆをうまく食うには、あゆの成長と鮮度が大いに関係する。京阪や東京でいうと、七月がよい。地方によっては、早い遅いがある。子を持つ前の最大なのがよい。子を持ってからは二番目といってよい。見た目に見事なのを喜ぶ者もあるが、これは素人の話、東京でも盛んにあゆを賞味するので、河岸には日本全国からイヤというほど送られて来るが、東京であゆをうまく食おうとするのは土台無理な話で、かれこれいうのがおかしい。
あゆの味は渓流激瀬で育った逸物を、なるべく早目に食うのでなければ問題にならない。岐阜のあゆも有名ながら、わたしの口にはあゆ中の最高とはいえず、いわんや東京ではなおさらだめと知らなければならない。
京都保津川のもよいが、これは土地で生きていてこそいちばんである。東京であゆをうまく食うなどというのは断念した方がよい。多摩川にもいることはいるが、川が適しないためか、さっぱりだめだ。かつて多摩川のあゆでうまいのを口にしたことがない。あゆのよしあしは気候や川の瀬が大いに関係する。日光の大谷川あたりのはちょっとうまいが、これとてもその場で食わなければだめだ。東京へ持って来たので台なしで自慢にはならない。わたしは東京でうまいあゆを食う欲望を昔から捨てている。
あゆのいいのは丹波の和知川（わちがわ）がいちばんで、これは嵐山の保津川の上流、亀岡の分水嶺を北の方へ落ちて行く瀬の急激な流れで、姿もよく、身もしまり、香りもよい。今のところここ以上のを食ったことがない。和知川ものを生かして京阪に運び、その日のうちに食えばうまいが、二、三日｜経っては脂が抜けてしまう。生きていても、焼いてみるとはらわたなしで、トンネル風に空洞を作っている。はらわたというのは、ほとんど脂でできていると見え、三日も生簀におれば、ほとんど脂は抜けてしまう。もっとも賞味すべきはらわたが抜けてしまっては価値がない。
あゆは土地土地で自慢するが、それは獲りたてを口に入れるからで、結局地元がいちばんうまい。すべて小型なほどよい。
岐阜人もなかなか自慢らしいが、瀬が激しくないとみえて身がしまらず、ブヨブヨしていて一流品とはいい難い。瀬が激しければ肉がしまるらしい。岐阜は鵜飼いで有名だが、料理して食わす段では、はなはだ心もとない。将来は生きのいいところを、鵜匠がその場で見物客に食わす考えを持つべきである。そうすれば、岐阜人にもあゆを語る資格ができるというものだ。
地方人がおのおの自分の土地のあゆがいいとか、まつたけがいいとか、たけのこがいいとか、我田引水を絶叫するのは、要するにその土地にいて、その土地の新鮮なものを口にするからうまいのであって、遠くから来たものを食っては、うまかろうはずがない。たいてい土地のひとが、めいめい自分の土地のものにかぎるというのはこの理由によるのである。
しかし、地方人は都会人のように、さまざまのものを体験していないから、勢い我田引水におちいる。あゆにしても、まつたけにしても、いろいろと経験してこれがいいということにならないと、ものの真価をつかむことはできないものだ。井の中の蛙で世界はこれだけだと思うようでは、いつまでたっても、ものの真価はつかめないのである。
例をあげると、土佐のかつおのたたきなどは、もっとも世間的に有名なものとしてひとびとの耳に入っているが、実際はたいしたことはない。なぜかといえば、土佐という海に面した国は料理が発達していないし、贅沢を知らないひとが多いからである。このため土地のひとにはかつおのたたきが、実に天にも地にもかけがえのないほど、うまく感じられるのである
。以上のように、何事も視野が狭いとこんなことになってしまう。それを都会の半可通がめくら判をおして、土佐のかつおのたたきとしきりに鉦や太鼓を叩きたがるから始末に困る。実際はそれほどうまくもないし、やり方はわれわれからみると、むしろ食いにくいものにしているというほかない。結局、井の中の蛙なにをいうかというオチが出てくる。
「鮎ははらわた」鮎の美味いのは大きさから言うと、一寸五分ぐらいから四、五寸ぐらいまでのものである。それ以上に大きく育ったものは、第一香気が失われ、大味で不味い。卵を持ち始めると、そのほうへ精分を取られるためか、香気を失うばかりでなく、肉が粗野になり、すべてに下品になる。
鮎のどの部分が一番美味かと言えば、はらわたを持った部分である。もちろん、新鮮でなくてはいけない。頭も特殊な味はあるが、四、五寸にもなると、ガブッと快く骨ごと食うわけにはいかないから、まず食わない人が多い（もっとも、食通は頭から食いつき、味わった後、カスを吐き出すが）。
また尻尾の方、排泄口のある下のほうは美味くもないから、鮎食いは問題にしない。そこで、頭と尻尾の部分を除いた中間部、そこがなんと言っても一番美味い。
鮎は背の上部、ことに頭に近いほど、多くの脂肪を持っている。そして、この脂肪の下側がはらわたで、脂肪とわたとの両側を備えたこの部分が、一番美味とする所なのだ。
もちろん、生きているかの如きものでないと最上とはいかぬが、しかし、生かしてあったからと言って、必ずしも美味とは言えぬ。鮎は年魚と言われているとおり、一年間にめだかの大きさから七、八寸にも育つ成長力の非常に旺盛な魚である。それだけに、一日餌を食わないとゲッソリ痩せてしまう。餌のない水の中に、人工的に水勢を与えて生かして置いても、わずか一日か二日の間に自身の脂肪を消耗し尽して、脂肪分の多い肝心のはらわたはなくなってしまう。
私はかつて、東京でこんな経験をした。
最高の食品のみを扱う日本橋山城屋主人自慢の生鮎を頭からガブッとひと口に食った。ところが、腹の中がポッカリ空洞になっている。オヤ、この鮎はどうしたんだ、わたがないぞ。わたのない鮎なんてあるはずがないから、てっきり皿の下にでも落としたのかなと、あたりを見廻したが見当らない。それでは自分の口へでもすでに入ってしまったのかと、そのつもりで噛んでみたが、わたの味がない。
てんで、わたらしいものは感じられない。それからいよいよふしぎになって、残りの一尾を今度は用心しいしい丁寧に試食してみたが、やはり、わたがない。全くのガラン洞なのだ。そこで初めて鮎のようなやつは、人工的に水道の水なぞで生かしておくと、はらわたまで、ほとんどなくなってしまうものだということを知った。
よくよく考えてみれば、これはふしぎに思う方がどうかしているのだ。わずかな時に急激な成長を遂げる鮎であってみれば、餌のない水の中に、激しい水勢だけを与えられて泳ぎ廻っていたのでは、脂肪に富むはらわたを持続できるはずがないのである。
その点、なんと言っても、自然の流れに生簀を拵え、そこに鮎を生かしておく料理屋へ行って、一日ぐらい生簀に飼われたものを食うのを上等としなければならない。この頃、東京でも生かして食わせる所もあるにはあるが、せっかくながら、ほんとうの鮎の味は味わえない。まあ生きていたものを、東京の町中で食ったという単なる気分だけのものである。
デジタルの「青空文庫」収録「魯山人の食卓」などから
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| 奔放に生き毀誉褒貶相半ばする北大路魯山人 |
魯山人は明治16年（1883）、京都上加茂神社の神官の家柄である北大路家に生まれたが、妻の不貞を恥じて父は割腹自殺を遂げた。捨て子同然で、6歳の時 に木版師の福田家へ養子に出された。養子先でも離婚、再婚で北大路家にもどり跡を継ぎ、美術店をやりながらも、陶芸、漆芸、書、絵画、篆刻など幅広 い分野で強烈な個性を発揮した芸術作品を生み出していった。
20歳のとき上京して、ほぼ独学で書や篆刻を学び、若くして書家として名を馳せた。一方で料理と陶芸に造詣を深めていき、38歳で料理と器の融合を目指し て会員制食堂「美食倶楽部」を設立、42歳の時、東京の日枝神社境内にこれも会員制による高級料亭「星岡茶寮」（ほしがおかさりょう）を設立し、自身が 顧問兼料理長を勤めた。和食で一品ずつ出すスタイルはここからはじまった。
翌年、星岡茶寮で使用する陶磁器を大量に生産するため北鎌倉山崎の地に星岡窯（せいこうよう）を設立して本格的な作陶活動を開始する。岐阜・多治見から 美濃焼の荒川豊蔵はじめ九谷焼などの陶工を招き、織部、志野、黄瀬戸、古唐津、古備前、染付、赤絵などの作品を制作した。
しかし、53歳の時、人を人とも思わない態度に怒った星岡茶寮の経営者から内容証明郵便で解雇通知を言い渡される。追放後は鎌倉で作陶に打ち込んだ。星 岡茶寮は1945年の空襲で焼失している。
戦後は経済的に困窮し不遇な生活を過ごすが、63歳の時には銀座に自作の直売店「火土火土美房（かどかどびぼう）」を開店し、在日欧米人から好評を得た。 また1951年（昭和26年）に結婚したイサム・ノグチ・山口淑子夫妻を一時星岡窯に寄寓させたりしている。
６度の結婚（1908年、17年、27年、38年、40年、48年）はすべて破綻、2人の男児は夭折した。娘を溺愛したものの長じて魯山人の骨董を持ち出したことか ら勘当し、最晩年にいたっても魯山人の病床に呼ぶことすら許さなかった。
気難しく、晩年魯山人の家で働いていたお手伝いさんが「風呂から上がると、決まった時間にキンキンに冷えたビールがさっと出てこないと満足できない 方だった。それができなくて叱られ、辞めていったお手伝いさんを何人も見た」と証言している。その一方、家庭の温かみに飢えていて、ラジオのホームドラ マの何気ない会話、微笑ましい場面によく肩を震わせ涙を流して嗚咽したという。
晩年の洋行の折、自分を絶賛したピカソに会うが、その巨匠を評して「カンヌかニースあたりのごろつきの親分」と評したり、柳宗悦・梅原龍三郎・横山大 観・小林秀雄といった戦前を代表する芸術家・批評家もこてんぱんにこきおろし、孤立していくが吉田茂には気に入られていた。
美食家として名を馳せた魯山人は、フランス料理の外見偏重傾向に対して厳しく、渡仏の際に訪れた鴨料理店「トゥール・ダルジャン」で、「ソースが合わ ない」と味そのものを酷評、自ら持参したわさび醤油で食べて周囲を唖然とさせたこともあった。